Emilia Romagna

La cucina dell’Emilia Romagna

Da un lato abbiamo l’Emilia, terra longobarda, con una cucina ricca di formaggi, di salumi, di maiale e di mucca che predilige la padella in ferro.

Dall’altro la Romagna, con le province di Ravenna, Forlì e Cesena; terra invece bizantina, con una cucina a base di frumento, pecora, castrato, la piadina e l’uso della piastra in terracotta.

Il confine è il fiume Sillaro; sebbene lo scrittore Antonio Baldini, racconta che scendendo da Bologna a Imola, ed essendosi fermato ad ogni casolare a chiedere da bere, stabilì di essere passato dall’Emilia alla Romagna quando iniziarono ad offrirgli al posto dell’acqua, del vino.

Prodotti dell’Emilia Romagna

Fiore all’occhiello della regione è forse l’aceto balsamico “tradizionale” di Modena! Occorrono anni di invecchiamento, che avviene in piccole botti di legni pregiati chiamate “vascelli”. Viene venduto in un solo tipo di bottiglia disegnata da Giorgetto Giugiaro. Tuttavia il termine di “aceto balsamico di Modena” senza l’aggettivo “tradizionale” non indica lo stesso prodotto, bensì un prodotto industriale qualsiasi, da supermercato, a base di mosto cotto o concentrato, tagliato con aceto di vino e addizionato di coloranti, antiossidanti e caramello.

Il meno noto “aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” è invece frutto della stessa tradizione, e l’originale è venduto in una bottiglietta da 10 cl a forma di tulipano rovesciato. La lentezza è il vero pregio di questa terra.

Anche per la preparazione degli anolini ci vorrebbero tre giorni, a meno di prendere gli ingredienti al supermercato; anche la cottura del ripieno deve durare almeno cinque ore.

I più vari tipi di paste, diverse per forma e per ripieni, si trovano nella regione: anolini a Parma e Piacenza, ravioli quadrati a Modena; cappelletti nel Reggiano, a Ferrara e in Romagna, e infine, piatto oramai nazionale: i tortellini a Bologna.

Molto divertente la teoria nata da una parodia dialettale de “La secchia rapita” del Tassoni, di un oste guercio e un po’ alla buona, che di fronte a Venere ignuda, fu colpito dal suo ombelico e folgorato imparò o meglio inventò il tortellino.

Anche le paste non ripiene trionfano in Emilia: strichet, maltagliati, garganelli, tagliatelle, pappardelle e tagliolini.

I salumi contribuiscono alla fama culinaria di questa regione: i famosi prosciutti di Parma, ma anche lo zampone di Modena o la mortadella di Bologna; e poi la coppa e la pancetta nel Piacentino; il fiorentino a Reggio; salama da sugo a Ferrara, il culatello, della Bassa Parmense e tantissimi altri.

Un piccolo segreto piacentino: bisogna avvolgere per ore la coppa d’estate se troppo secca, in una salvietta intrisa di vino bianco per farle rinascere di nuovo sapore.

E i formaggi: il grana, i cui natali sono contesi tra Piacenza, Parma e Reggio, deve invecchiare da uno a quattro anni o il formaggio di fossa, stagionato per circa tre mesi, lavorato solo a Sogliano in Emilia da oltre cinque secoli, sono tra le prelibatezze regionali.

Infine le influenze ebraiche, dovute alla presenza di importanti comunità a Reggio e a Ferrara vedono ottimi prosciutti d’oca, le coppette del Purim, il polpettone di tacchino, piatto tipico del sabato festivo, o il buricco.

A condire il tutto di allegria ci pensa il buon lambrusco amabile