Campania

Iniziamo dai pomodori: i famosi San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino dop. Questi pomodori importati probabilmente dal Perù tramite gli Spagnoli, erano ritenuti esplicitamente “di danno e nocivi”.

Selvatici e aciduli e forse anche indigesti, non erano certo pomodori San Marzano: la Campania apprende, migliora e personalizza le idee come i prodotti; con gli innesti contadini diventarono commestibili e oggi indispensabili.

Pizza, pasta e pummarola sono il simbolo di Napoli e della sua regione.

Infatti è dall’incontro tra i pomodori e la mozzarella, usati per condire la focaccia tradizionale a base di farina di grano, che nasce la pizza napoletana, l’unica vera pizza! Le infinite variazioni nel condimento sono la fantasia di un popolo: la capacità di variare e inventare su un tema, togliendo e aggiungendo ingredienti alla mozzarella e al pomodoro.

La pizza di base è la Margherita, il nome della regina d’Italia. Il 6 giugno 1889 il pizzaiolo Peppino Brandi fu chiamato al Palazzo Reale di Capodimonte per prepararle una pizza.

Questi penso bene di preparare con semplicità il tricolore italiano da presentare a Sua maestà! Il bianco della mozzarella, il rosso della salsa di pomodoro e il verde delle foglie di basilico.

Dalla terra campana inoltre di ingredienti e di delizie ne vengono fuori eccome: verdure e formaggi; e da ogni passaggio di dominatori stranieri, che siano spagnoli, francesi o siciliani, qui si trae occasione per arricchire la cucina e la tradizione.

Delizioso condimento per primi piatti è il ragù del “guardaporta”: sembra che Ferdinando II di Borbone, buongustaio e gaudente dei piaceri della vita, sosteneva che questi per essere ben fatto “ha da pippià ”, ovvero cuocere lento e a fuoco basso; si chiama infatti così perché si dice che solo un portinaio può avere il tempo di controllarlo di tanto in tanto.

Per il resto sembra che i Napoletani preferiscano invece piatti svelti e di pronta cottura: la loro cucina è infatti ricca di paste asciutte o minestre e di fritture semplici. Vige inoltre talvolta tra le tavole e i conviviali la regola del frienno magnanno, ossia semplicemente “mangiar friggendo”; è infatti d’uopo consumare i fritti mano che sono croccanti e caldissimi, non appena si presentano della tavola dalla pentola di cottura.

Elementi di opulenza e di miseria qui si intrecciano come raramente accade: il sartù ha nome francese, e si presenta come piatto molto ricco a base di riso, ma consente alle massaie di utilizzare frattaglie di polli e tacchini rimasti in casa dal pranzo natalizio. Il sartù si mangia quindi a Santo Stefano.

Qui ogni ricorrenza ha un piatto: per l’Epifania si prepara la pastiera; a Carnevale le lasagne imbottite; in Quaresima i caniscioni di verdura; a Pasqua il pignato maretato e l’agnello con l’uovo.

Neanche la pasta è stata inventata dai napoletani sebbene si debba riconoscere che quella di Gragnano, lavorata da ben due secoli, è talmente buona da giustificare la dicitura: “città dei maccheroni”.

E pensate un po’, nemmeno il classico babà è napoletano, bensì di origine nordica. Abbiamo quasi dimenticato le delizie del territorio: Campania significa anche e soprattutto noci di Sorrento, nocciole di Giffoni e dell’Avellinese, e quindi torrone preparato con le stesse nocciole e col miele a Benevento, e poi castagne e tartufi dei boschi, e ancora carciofi tondi di Paestum, e altre verdure rigogliose dei terreni vulcanici. I formaggi: caciocavalli, mozzarelle, ricotte e provole. Per non tacere la frutta: i fichi bianchi del Cilento e i limoni delle terrazze amalfitane.

Per chiudere i vini: l’Aglianico e il Taurasi docg, accampagnano una tavola ricca,varia e piena di inventiva.