Calabria

C’è di tutto in questa terra in cui forte è l’influsso dell’incrocio di civiltà: da quella fenicia a quella greca, passando poi per quella latina, fino ad arrivare alle influenze turche, albanesi, e poi ancora arabi, normanni, spagnoli e francesi, hanno fatto a gara per lasciare un segno.

La cucina Calabrese

E viva e forte c’è una tradizione di cucina di terra; si gustino i vegetali, gli ortaggi, le cipolle: sono speciali quelle di Tropea, importate dai Fenici, e poi i funghi di stagione; e ancora legumi, cereali, melanzane, particolarmente adatte al terreno siliceo, secco e caldo. E tra le provviste si trovano le insalate e le conserve sott’olio, ma anche sott’aceto, sotto sale o “a scapece”.

Ma soprattutto, se parliamo di caratteristiche e tradizioni, in Calabria c’è la festa domestica della “maialatura”: l’uccisione del maiale, con conseguente separazione delle sue parti, preparazione degli insaccati e, infine, la festosa abbuffata finale, con sangue, frattaglie e vino in compagnia di amici e familiari.

Secondo tradizione il giorno da festeggiare è quello dedito a Sant’Antonio Abate, ossia il 17 gennaio, in cui inizia anche il periodo carnevalesco. Sebbene il rito sia in disuso oggi, la carne e gli insaccati suini hanno ancora un posto privilegiato. I frìsuli o frittuli, per dirne una, sono residui carnosi della bollitura di parti grasse del porco, ovvero piedini, testa, cotenne e pancetta, e vengono ancora serviti caldi nei giorni della maialatura. Dal grasso che residua nella pentola, poi, tanto per parlare di non buttar via niente, si trae la sugna o saini, un saporito condimento da cucina.

E poi ci sono i salumi insaporiti e arricchiti da peperoncino piccante: i cicculi, le salsicce, i capicollo, le ‘nduglie, le soppressate; tutti alla base della cucina di montagna calabra.

Poche altre carni hanno la stessa rilevanza del porco, ma bisogna sottolineare quella di pecora, in verità, alla base di diverse preparazioni tipiche: si degusti il morseddu, base della forte colazione dei braccianti calabri nelle osterie; è un soffritto di interiora di pecora, anch’egli piccante; va mangiato con le pitte, focacce a forma di ciambella atte a stemperare il bruciore del peperoncino.

E dalle pecore arrivano anche i formaggi: la ricotta abbestata del Crotonese, il caciocavallo del Monte Pollino, le provole e le mozzarelle della Sila e il pecorino stesso.

Riguardo al mare segnaliamo i pesci spada, che si pescano da marzo a settembre nel mare di Scilla, i tonni, ottimi in maggio e in giugno nel golfo di Sant’Eufemia, e le aguglie, che si catturano d’estate nelle notti senza luna. Agrumeti, oliveti e vigneti sono avari ma pregiati: un olio forte e molto saporito; e poi arance, bergamotti, cedri, e le clementine, nate dall’ibridazione tra mandarini e mandaranci.

E i vini a condire la tavola. Sono buoni quelli di corpo, ottimi rossi; come anche fuori pasto i passiti di pregio, si degusti il liquoroso zibibbo di Pizzo Calabro.