Basilicata

I Lucani, se ci atteniamo al latino, sono gli abitatori dei boschi, da lucus, che significa appunto bosco. Quella di cui parliamo, infatti, è una terra ricca di montagne aspre e rocciose, quasi senza pianure. E poche sarebbero le risorse da cui trarre nutrimento; ma la fantasia del sud, la cucina delle donne, può sempre trasformare materie prime povere in cibi nutrienti e saporiti.

La cucina della Basilicata

La cucina della Basilicata ci parla della semplicità della sua gente, affonda le radici nei confini calabresi, pugliesi e campani, e ci insegna la ricchezza del molto con poco.

Il peperoncino piccante è talmente diffuso da avere acquisito almeno quattro nomi: diavulicchiu, frangisello, pupon e cerasella. Aiutava la gente a combattere la malaria e dava sapore in cucina. Terra dunque di pastori dai cibi poveri, come il pane con semi di finocchio, e la sugna fresca salata.

E proprio perché terra di pastori, il pane doveva essere preparato e pensato per durare a lungo. Una volta la settimana infatti si cuocevano nei forni le panelle, forme di pane di farina con lievito e patate bollite, dalle dimensioni di grandi ruote! Ma forse oggi nessuno o quasi prepara il pane in casa.

Quello che si prepara invece in casa con gustosi risultati è invece la pasta: gli strascinari, ad esempio, preparati sulle cavarole, o le manate o triidd, discendenti dalle sicule trie, e poi ancora le orecchiette, i cavatieddi, i fusilli, o i maccheroni inferrettati.

Il condimento preferito è il ragù con gli ‘ntruppicc. Si tratta di pezzi di carne mista, ovina e suina, insaporiti con peperoncino piccante fritti in olio e conditi con ricotta salata grattugiata.

Le carni abbondano: l’agnello, la capra, la pecora, il castrato, ma soprattutto il maiale: ricchezza che dona grasso per condire, salumi, e delizie d’ogni sorta.Si allevava in casa fino a non molto tempo fa e si ammazzava una volta l’anno sotto Natale.

La festa della maialatura era l’occasione di grandi mangiate: cotechinata, ciccioli e “pezzenta”, ottima sia fresca sia secca. peperonata con carne di maiale, sanguinaccio in torta e altro nelle festose tavole lucane. Simili alla pezzenta, ma preparate con resti di bottega, carni miste di maiale, agnello o vitello, sono le salsiccette, del tutto simili ai cevapcici triestini ma molto più pepate.

 

Oggi si trovano già cotte in macelleria, perché anche qui, come in Puglia, c’è il forno in bottega per cucinare carni e salumi.

 

È Varrone a spiegare ai suoi coevi che il nome lucanica, con cui si chiamano gli insaccati di carne trita, deriva proprio dai Lucani. Sono loro che ne hanno insegnato la preparazione ai soldati romani. E questo vale anche per la luganega, regina delle tavole nordiche.