Paolo Gramaglia

Paolo Gramaglia

Paolo Gramaglia è l’executive chef e patron del ristorante President di Pompei, la cui passione per la cucina nasce praticamente con lui. Dopo gli studi matematici, che gli hanno conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in lui l’idea che "da grande" volevo fare il cuoco.

Nel 2006 Paolo si pone da solo al comando  del ristorante e dà una caratterizzazione sempre più specifica al suo locale ed alla sua cucina.

I riconoscimenti non tardano ad arrivare con la presenza su tutte le più autorevoli guide del settore,  sia nazionali che estere, Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Slow Food, Touring,  Routard, Globe trotter Travel Guide,  solo per citarne alcune. Il 2015  è l’anno del President. Paolo prima ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e, poi, la consacrazione tra i grandi della gastronomia, con il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. 

Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità – afferma Paolo Gramaglia - questo importante riconoscimento rende ogni chef maggiormente consapevole che il suo "modus agendi" deve essere permeato da una nuova angolazione di visuale e  che la stella non deve essere considerata solo un punto di arrivo di estremo successo, ma anche e soprattutto un punto di partenza verso percorsi sempre di maggiore sviluppo professionale

L’introduzione al suo menù, "Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia", evidenzia appieno l’idea della sua cucina. Questo concetto, che, poi, è anche l’introduzione alla sua carta,  in poche parole,  è la sintesi di ciò che rappresenta il lavoro che è portato avanti al President. La cultura gastronomica campana è, per lo chef Gramaglia, un punto di riferimento che, consenta, in un "“viaggio di tempo senza tempo" di esprimere creatività ed innovazione nei piatti.

Questo uno dei motivi principali per cui la cultura gastronomica della Pompei del 79 d.C., è sempre presente in  ogni viaggio di lavoro dello chef all’estero.

Pompei è storia, cultura, gastronomia e per uno chef stellato di Pompei fare conoscere le proprie radici è un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità,  poiché con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura eno-gastronomica che costituisce uno dei  più grandi simboli del nostro Paese (cfr. chef Paolo Gramaglia).

Lo studio ultraventennale dello chef Gramaglia sui pani ed i cibi dell’antica Pompei ha fatto sì che con Paolo, questo importante progetto prendesse vita e respiro internazionale gastronomico ed arrivasse e fosse conosciuto nei più importanti eventi nel mondo.

Gramaglia ormai ha travalicato i confini nazionali, poiché lo chef è sempre più spesso all’estero a raccontare la sua idea di cucina ed a far emozionare gli ospiti stranieri con i suoi piatti. 

L’Asia con la Cina e Pechino, Shanghai, Hong Honk, Shenzhen, Changsha e gli Emirati Arabi con Dubai ed Abu Dhabi, poi l’Africa con il Ghana e la sua capitale Accra, sono solo alcune delle tappe che, in questi ultimi mesi,  hanno visto Paolo Gramaglia all’estero. 

…………ma poi si torna sempre a casa! Da questi numerosi viaggi  nasce al President "Food and Wine Experience around the World", la realizzazione di un menu ricco di influenze orientali, caraibiche, africane, in cui i piatti sono reinterpretati, dopo "un viaggio around the world", in una visione partenopea contemporanea maggiormente vicina alle ns. esigenze gastronomiche.

Paolo Gramaglia è uno chef sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo, uno che fa del suo punto di arrivo il primo punto di una nuova partenza professionale. Ogni anno la "filosofia Gramaglia" si arricchisce di un nuovo filo conduttore, come, ad esempio, "sottrarre per moltiplicare".

Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala lo hanno seguito sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “lo hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. 

A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo lavoro ed il suo ristorante, con estrema semplicità e naturalezza , risponde:

Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! ……….e come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi, cresce, viviamo e lavoriamo in accellerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi.