Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

Oggi come ieri il Pecorino Toscano ha sempre caratterizzato la tradizione casearia della Toscana, fino a diventarne un ambasciatore in tutto il mondo con la sua Denominazione di Origine Protetta.

La storia

(descrizione)

Il suo sapore unico e delicato racconta una storia lunga un secolo che va dagli Etruschi ai giorni nostri all’insegna della qualità e del legame strettissimo con il territorio. Di questo ‘cacio’, come veniva chiamato alle origini e ancora oggi in Toscana, ne cominciò a parlare Plinio il Vecchio nel suo documento “Naturalis Historia”. Nel 1400 si trova traccia del Pecorino Toscano come “cacio marzolino”, in riferimento al periodo di produzione che iniziava a marzo e si protraeva per l’intera Primavera. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il “Marzolino d’Etruria”, al pari del “Parmigiano”, veniva celebrato come il miglior formaggio d’Italia.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il suo sapore unico e delicato racconta una storia lunga un secolo che va dagli Etruschi ai giorni nostri all’insegna della qualità e del legame strettissimo con il territorio. Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP derivano sia dalle condizioni ambientali nelle quali avviene l’allevamento delle pecore, sia dai processi produttivi. L’elemento fondamentale è il latte: solo di pecora, prodotto da greggi allevate sul territorio della DOP. Le pecore appartengono a razze autoctone (principalmente la Massese) o importate (Comisana e Sarda). I pascoli toscani sono ricchi di erbe che conferiscono particolari qualità al latte. In ogni zona crescono essenze caratteristiche del luogo che danno a ciascuna forma un sapore unico.

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Delicatezza e temperamento sono le caratteristiche, quasi antitetiche, che definiscono il Pecorino Toscano DOP stagionato e fresco. Il primo ha la crosta gialla, con diverse sfumature dal giallo al giallo paglierino, e la pasta bianca, leggermente paglierina. La consistenza al, tatto, è tenera. Il sapore è fragrante, caratteristico, in una parola: “dolce”. Il prodotto stagionato, invece, ha una crosta che, dal punto di vista cromatico, va dal giallo al giallo carico.

la produzione

(descrizione)

La forma del Pecorino Toscano DOP è cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce varia da 15 a 22 centimetri, l’altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e il peso da 0,75 a 3,50 kg. La marchiatura viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine.

(descrizione)

Se il confezionamento avviene fuori della zona di origine il marchio è presente solo sulla forma. La cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme per favorire la sineresi (cioè lo sgrondo del siero). Le forme vengono poste in locali chiamati camere calde o cassoni riscaldati, dove il caldo e l’umidità decrescente aiutano lo spurgo. La salatura è effettuata in salamoia oppure a secco, cioè spargendo del sale sulla superficie del Pecorino Toscano DOP. Finita questa prima parte della lavorazione, le forme vengono messe a maturare. Anche la maturazione ha tempi precisi: il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e di almeno 4 mesi per quello a pasta semidura.

  • Nome
    Pecorino Toscano
  • Classificazione
    D.O.P.
  • Province
    AR, FI, GR, SI, LI, LU, MS, PT, PI, VT, TR