Lo Strachitunt DOP

Lo Strachitunt DOP

Lo Strachitunt DOP è un formaggio antenato del gorgonzola. Per molto tempo abbandonato e non più prodotto, negli ultimi dieci anni è di nuovo un formaggio in auge.

Le caratteristiche

(descrizione)

Lo Strachitunt DOP è un formaggio a forma cilindrica con facce piane di 25 cm come diametro massimo e di 18 cm come altezza massima. La crosta è sottile e rugosa, la pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati e il sapore è aromatico e intenso.

La storia

(descrizione)

Lo Strachitunt DOP è un formaggio molto antico (circa 600 anni), prodotto con il latte delle vacche "stracche", cioè stanche per la transumanza appena fatta verso i pascoli d'alpeggio. Lo stracchino era il formaggio più conveniente da realizzare visti i tempi di produzione ristretti di 30 giorni e il successo, comunque buono, che riscuoteva sui mercati.

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Si divideva all'epoca in due forme: lo strachì quader (stracchino quadro) più famoso e apprezzato anche nelle tavole migliori come quelle degli Sforza o del Papa Clemente VI, e lo stachì tunt (stracchino tondo), meno prodotto e meno venduto ma apprezzato ugualmente dai consumatori. Nel XX secolo le esportazioni di questo tipo di formaggio crebbero vertiginosamente e il prodotto guadagnò il marchio DOP.

La produzione

(descrizione)

Lo Strachitunt DOP è un formaggio prodotto con il latte delle vacche appartenenti alla razza "Bruna". Si distingue per essere prodotto con la tecnica delle due "Paste", in cui la cagliata della sera, detta "cagliata fredda", viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta "cagliata calda". La massa ottenuta viene messa nello stampo con il marchio STV.

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Questo tipo di lavorazione impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo nella pasta degli spazi che, in seguito alla foratura praticata, avviano il processo di erborinatura, ovvero lo sviluppo delle muffe naturali, che conferiscono anche quel sapore piccante tipico di questo prodotto.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Lo Strachitunt DOP si conserva in frigo per circa 60 giorni dal suo confezionamento all'interno di contenitori ermetici, per evitare che gli altri cibi ne contaminino le peculiarità e viceversa. È un ottimo formaggio da tavola servito con salumi tipici del luogo, utilizzato anche come ingrediente principale di alcune ricette tipiche.