Le acciughe sotto sale del mar Ligure IGP

Le acciughe sotto sale del mar Ligure IGP

Un pesce azzurro prelibato ricco e genuino, pescato e conservato sotto sale nel rispetto dei rigidi controlli del consorzio IGP.

Le caratteristiche

(descrizione)

Di dimensione comprese tra i 12 e i 20 cm di lunghezza le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, sono caratterizzate da una pelle molto fine. Devono essere presentate intere, il colore varia molto a seconda della parte del corpo presa in considerazione (va dal rosa al bruno intenso). Le carni risultano magre, morbide e ben aderenti alla lisca. Il gusto è asciutto, spiccatamente sapido.

La storia

(descrizione)

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono il risultato della rigida tradizione delle marinerie liguri. il processo di conservazione sotto sale, è un processo molto antico che risale già al IV secolo a.C. e vedela prime regolamentazioni a partire dal XVI secolo d.C. sotto il rigido controllo della Repubblica di Genova che controllava l'approvvigionamento, i prezzi e la commercializzazione del pesce attraverso regole rigide alle quali tutti i pescatori dovevano sottostare.

La produzione

(descrizione)

Lungo tutta la costa ligure e con le "Lampare" vengono pescate le preziose acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. Le acciughe devono essere pescate quando raggiungono la maturità (ad 1 kg di pescato devono corrispondere 35/50 acciughe massimo). Tutte le acciughe pescate subiscono un processo di presalagione per eliminare il sangue in eccesso, vengono poi pulite rigorosamente a mano (a partire dalla testa) e disposte a raggiera nei barili di legno o nei vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe è separato dal successsivo tramite uno strato di sale marino alimentare. La stagionatura dura 40-60 giorni circa, anche se già dopo i primi 4 o 5 giorni il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. Solo in seguito si procede al confezionamento nei barattoli di vetro tipici.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP prima di essere utilizzate in cucina vanno pulite bene dal sale con acqua corrente, deve poi essere tolta la lisca e asciugate con un canovaccio. Il prodotto è utilizzato in svariati modi ad esempio come basi di antipasti, primi e secondi piatti tra i quali meritano una menzione "le bavette con le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP e peperone”, oppure il tipico antipasto genovese conosciuto come “acciughe alla ligure”.