La toma Piemontese DOP

La toma Piemontese DOP

La toma Piemontese DOP si produce in locali specifici che riproducono le condizioni climatiche delle vecchie grotte scavate appositamente per far stagionare questo formaggio.

Le caratteristiche

(descrizione)

La toma Piemontese DOP ha forma cilindrica con un peso compreso tra 1,8 e 9 kg. Si divide in formaggio a pasta morbida e formaggio a pasta semidura. Il primo presenta una crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro; la pasta è di colore bianco, di struttura morbida. Il sapore è dolce e gradevole, leggermente acidulo e salato. Il secondo ha una crosta poco elastica di colore paglierino, carico al bruno rossiccio; la pasta è di colore bianco o paglierino e il sapore è intenso e armonico.

La storia

(descrizione)

La toma Piemontese DOP è un formaggio molto antico, di cui non si è certi neanche della provenienza del suo nome. I primi documenti che ci parlano con sicurezza di questo formaggio risalgono all'anno 1000, anche se si pensa che questo prodotto possa risalire all'epoca romana. A contribuire alla sua diffusione sono stati i "margari", che esportarono questo formaggio dalla montagna fino alle colline e alle zone piu pianeggianti.

La produzione

(descrizione)

La toma Piemontese DOP si produce con latte proveniente da due mungiture consecutive e viene lasciato a riposare per almeno 24 ore. Al latte, portato a temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello. Si procede ad una prima rottura grossolana della cagliata; poi ad una seconda, fino a raggiungere la grandezza della grana di un chicco di mais. La pasta ottenuta viene inserita nelle fascere e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono poi messe a stagionare nelle tradizionali grotte, oppure in luoghi idonei per 15 o 60 giorni a seconda della grandezza della forma.  

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

La toma Piemontese DOP si conserva preferibilmente nel suo incarto, chiusa in contenitori appositi e riposta in frigorifero. Si consuma come formaggio da tavola ma anche come ingrediente per alcuni primi piatti.