La spressa delle Giudicarie DOP

La spressa delle Giudicarie DOP

La spressa delle Giudicarie DOP viene realizzata con il latte delle mucche di razza "Rendena", l'unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall'alpeggio estivo in alta quota.

Le caratteristiche

(descrizione)

La spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica. Il sapore è dolce nel prodotto giovane, saporito con una nota amarognola in quello stagionato.

La storia

(descrizione)

La spressa delle Giudicarie DOP ha una tradizione molto antica risalente al 1200 circa. Anche se i primi documenti che fanno riferimento alla spressa come formaggio da polenta sono del 1916 circa. La denominazione "spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta ed è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina.

Era sostanzialmente un prodotto "residuale", poiché i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio magro e quindi povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino.

La produzione

(descrizione)

La spressa delle Giudicarie DOP viene prodotta dal latte proveniente da due, tre mungiture. Il latte viene riscaldato e addizionato con caglio bovino. Una volta raggiunta la cagliata questa viene tagliata fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso. Dopo un'ora circa si procede alla messa in forma nelle "fascere". La salatura vera e propria può essere fatta a secco, per un periodo che varia da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni; o in salamoia, per 4-16 giorni. Segue la stagionatura per un massimo di 6 mesi.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

La spressa delle Giudicarie DOP si conserva in appositi contenitori di plastica o in vetro, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da tavola, ma buonissimo come ingrediente principale nella ricetta tipica della "Carbonara", tagliato a listarelle e amalgamato nella polenta.