La salama da sugo IGP

La salama da sugo IGP

La salama da sugo IGP si caratterizza per l'elevato numero di spezie presente nell'impasto che, insieme alla stagionatura, conferisce a questo salume le qualità che lo rendono speciale.

Le caratteristiche

(descrizione)

La salama da sugo IGP si caratterizza per questa sua forma a melone, con una divisione a 6/8 spicchi e con strozzatura mediana. In superficie si notano delle muffe che si formano naturalmente con la stagionatura. Il colore è bruno scuro; il profumo intenso e fortemente aromatico; mentre il sapore è pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto. La consistenza è morbida e granulosa.

La storia

(descrizione)

La salama da sugo IGP fa risalire le sue prime tracce ad una lettera ricevuta da Lorenzo Il Magnifico nel 1481, in cui si parlava di questa prelibatezza e di come questo salume fosse stato introdotto nel ferrarese dai montanari provenienti da Trento. Un salume allora prodotto molto raramente, dato che la stagionatura prevedeva due anni sotto le ceneri dentro la vescica del suino. Una preparazione lenta e laboriosa, che per quei tempi era troppo dispendiosa e poco remunerativa.

La produzione

(descrizione)

La salama da sugo IGP si produce con carni provenienti da suini di massimo 9 mesi, e dai tagli di carne selezionata. Le singole parti di carne vengono aromatizzate con vino rosso invecchiato non più di 18 mesi. Oltre a pepe nero e sale marino grosso, possono essere utilizzate facoltativamente alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano; mentre brandy, grappa o rum possono essere utilizzati in sostituzione del vino rosso. Una volta terminate le lavorazioni, l'impasto ottenuto viene messo a mano nelle vesciche di suino legate con spago, per procedere poi alle operazioni di asciugatura e stagionatura.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

La salama da sugo IGP si consuma cotta e si serve su un tagliere possibilmente concavo per non perdere il sugo che fuorisce dalle sue carni. Nel ferrarese spesso viene servita con patate lesse, con purè di zucca o abbinata alla crema fritta.