Robiola di Roccaverano DOP

La robiola di Roccaverano DOP

La robiola di Roccaverano DOP si caratterizza per il sapore particolare dato dall'erba mangiata dalle capre che forniscono il latte: la "lupinella" che conferisce al formaggio un delicato sapore e una speciale dolcezza.

Le caratteristiche

(descrizione)

La robiola di Roccaverano DOP ha un forma cilindrica con facce piane e leggermente orlate. Il peso varia dai 200 ai 400 grammi e ha un'altezza che va dai 2,5 ai 4 cm. Nella tipologia fresca, la crosta è assente. Con una piccola presenza di muffe la pasta è morbida e cremosa; il sapore è leggermente acidulo. Nella tipologia stagionata, il colore della crosta è paglierina o rossiccia, la pasta è compatta e il sapore diventa più deciso.

La storia

(descrizione)

La robiola di Roccaverano DOP è stata introdotta dai Romani che, all'epoca, la chiamavano "rubeola" da "ruber", ovvero il colore rossiccio che assumeva il formaggio dopo la stagionatura. Tuttavia, le origini di questo formaggio sono molto più antiche, risalenti ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile.

La produzione

(descrizione)

La robiola di Roccaverano DOP viene prodotta con latte proveniente da mungiture consecutive nell'arco delle 24 o 48 ore. Avvenuta l'acidifcazione naturale del latte, viene aggiunto il caglio animale, lasciato poi coagulare fino a 36 ore. Raggiunta la cagliata si procede alla messa a forma dentro appositi recipienti bucati, per far scolare il siero in eccesso. La formatura dura circa tre giorni e, in questa fase, si procede anche alla salatura e alla rivoltatura delle forme. Il formaggio lasciato stagionare fino a 10 giorni, appartiene appunto alla qualità stagionata.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

La robiola di Roccaverano DOP si conserva in frigorifero dentro piatti di ceramica o porcellana per far respirare il prodotto. Ottimo formaggio da tavola, si apprezza particolarmente condito con un filo d'olio e con del peperoncino. Viene spesso utilizzato anche come ripieno o come ingrediente di moltissime ricette tipiche.