La mozzarella STG

La mozzarella STG

La mozzarella STG vede il suo nome provenire dal termine "mozzare", in relazione alla tecnica di produzione tipica di questo formaggio.

Le caratteristiche

(descrizione)

La mozzarella STG di forma sferica o a treccia e va dai 50 ai 250 grammi di peso. Il colore è bianco, non presenta un crosta ma una piccola pellicola. La pasta è sempre bianca, compatta e morbida, non presenta occhiature ma dei semplici distacchi tra uno strato e l'altro. Il sapore è leggermente acidulo, sapido e fresco.

La storia

(descrizione)

La mozzarella STG ha una storia particolare. Venne per la prima volta prodotta da alcuni frati nel 1570 che donavano ai contadini bisognosi, un pezzo di pane e una "Mozza" o "provatura". In seguito trovò difficoltà nel suo sviluppo a causa dei problemi di conservazione che la vedevano protagonista. Quando, nell'ottocento circa, con lo sviluppo tecnologico questi problemi vennero ovviati, il prodotto decollò e, di pari passo con la Pizza margherita, assunse un ruolo fondamentale tutt'ora riconosciuto nella cultura gastronomica partenopea e italiana.

La produzione

(descrizione)

La mozzarella STG si produce con latte pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi e aggiunto di lattoinnesto naturale. La coagulazione avviene con caglio bovino liquido ad una temperatura di 35-39°C fino a maturazione lattica della cagliata ad un pH di 5,0-5,4. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una noce, viene liberata di circa metà del siero presente e lasciata ferma alcune ore per completare la maturazione. La pasta ottenuta viene quindi filata con acqua calda, eventualmente addizionata di sale. La Mozzarella STG può essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata all’origine. All’interno della confezione, per preservare il prodotto, è presente il liquido di governo, una soluzione acquosa con eventuale aggiunta di sale.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

La mozzarella STG si conserva in frigo e viene consumata preferibilmente a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio le caratteristiche. Ottima come formaggio da tavola entra in numerose ricette della tradizione campana, una su tutte la pizza margherita STG.