Il Valtellina Casera DOP

Il Valtellina Casera DOP

Il Valtellina Casera DOP si caratterizza per essere un formaggio prodotto dalle "latterie sociali", "turnarie" o dalle aziende agricole provenienti dalla stessa zona di produzione e che riuniscono le loro lavorazioni all'interno dello stesso nome.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il Valtellina Casera DOP si presenta di forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto. Il peso varia e arriva fino a 12 kg. La crosta è compatta e di colore giallo, più intenso a seconda della stagionatura. La pasta va dal bianco al giallo paglierino, occhiatura fine e sparsa, con consistenza media. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura, accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

La storia

(descrizione)

Il Valtellina Casera DOP viene prodotto dai tempi degli antichi Romani, come denota l'origine del nome "Casera", dal latino "caseus" ovvero la cantina o il magazzino dove vengono posti i formaggi per la stagionatura. Nel 1500 ci sono le prime notizie sulle latterie che si uniscono per lavorare il latte e per fare scuola e tradizione sulle operazioni casearie di Sondrio e provincia, il territorio dal quale proviene questo formaggio.

La produzione

(descrizione)

Il Valtellina Casera DOP si produce con latte proveniente da due mungiture. Il latte viene parzialmente scremato e poi aggiunto al caglio di vitello. Raggiunta la cagliata, questa viene rotta fino alla raggiungimento di grani, grandi come un chicco di mais. La pasta ottenuta viene messa nelle particolari fascere con lo stampo caratteristico. La stagionatura dura fino a 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e poi marchiate a fuoco.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il Valtellina Casera DOP si conserva in luoghi freschi e asciutti. In frigo deve essere riposto nel comparto meno fresco. È ottimo come formaggio da tavola o come ingrediente per alcune ricette tipiche della tradizione gastronomica valtellinese, come i pizzoccheri. Il formaggio stagionato è, invece, spesso utilizzato come formaggio da grattugia.