Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP si caratterizza per essere stagionato in locali tipici chiamati "rascards" fatti di legno, riempiti di fieno locale rivoltato e sostituito regolarmente.
Le caratteristiche
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP si presenta con un peso di almeno 7 kg e il piedino, che deve avere un'inclinazione di 30° per essere ancora più riconoscibile. La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Al taglio, il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante. Il gusto è delicato e leggermente salato.
La storia
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP è un prosciutto antico nato con le province romane. La sua fama si diffonde velocemente, oltre che per la qualità delle sue carni e delle lavorazioni che lo coinvolgono, anche perché nasce in un contesto territoriale particolarmente adatto alla commercializzazione e diffusione dei prodotti verso l'Europa Occidentale.
La produzione
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP ha un processo di lavorazione abbastanza laborioso: le cosce selezionate sono refrigerate, salate a secco (tra novembre e febbraio) e lavorate con gli aromi del luogo. Durante tale periodo la coscia viene massaggiata almeno due volte, si lascia quindi riposare e viene portato a maturazione per un periodo di 15-20 giorni in ambienti freschi, in una cantina umida, nel fienile o nella "camera del prosciutto" che ogni baita possiede. In questa fase i prosciutti vengono anche lavati e fatti asciugare. Al termine della stagionatura, che può durare anche 30 mesi, sui prosciutti idonei che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.
L'utilizzo in cucina
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP si conserva in luoghi freschi. Una volta iniziato, per conservarlo meglio, si consiglia di ungerlo con un filo d'olio e tenerlo coperto con pellicola o alluminio. Ottimo se affettato finemente a mano e servito su pane nero, accompagnato da vini autoctoni.
