Il taleggio DOP

Il taleggio DOP

Il taleggio DOP è un formaggio particolare ricco di sentori e sapori dovuti alla ricchezza dei foraggi di cui si nutrono le mucche che forniscono il latte per il formaggio.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il taleggio DOP ha una forma quadrata con una crosta sottile, morbida e di colore rosato con la presenza di muffe caratteristiche. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Sapore dolce e retrogusto tartufato.

La storia

(descrizione)

Il taleggio DOP venne introdotto, secondo Plinio dagli Orobii, tribù celtica che nel IV sec. a.C. attraversò le Alpi dando luogo ad una pacifica invasione. Durante l'Alto Medioevo, risulta che nelle Valli bergamasche rimase saldissima l'usanza di produrre questo formaggio. Documenti risalenti al XIII sec. fanno poi riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il taleggio, insieme ad altri formaggi.

La produzione

(descrizione)

Il taleggio DOP si produce con latte coagulato a 35 gradi circa. La rottura della cagliata avviene in due momenti diversi: nel primo, la cagliata viene rotta in modo grossolano e lasciata spurgare e amalgamare per 20 minuti circa. Il secondo, prevede la rottura della cagliata fino a grani della misura di una nocciola, la pasta ottenuta viene messa negli stampi quadrati tipici del taleggio e girata varie volte. La salatura avviene a mano, o in salamoia, e la stagionatura dura 35 giorni e può avvenire su assi di legno.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il taleggio DOP si conserva in frigo nel proprio incarto d'acquisto o in un panno umido. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta. Il taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto, che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti, e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.