Il silter DOP

Il Silter DOP

Il silter DOP si caratterizza per la grande quantità di erbe aromatiche presenti nei pascoli montani, che conferiscono al latte delle mucche caratteristiche organolettiche uniche.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il silter DOP ha una forma cilindrica con diametro fino ai 40 cm, peso fino ai 16 kg e altezza fino ai 10 cm. La crosta è dura e di colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta è dura e poco elastica, con occhiatura media e colore che va dal bianco al giallo intenso. Il sapore è prevalentemente dolce, vagamente amaro e lievemente piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti, con note di frutta secca e un leggero sentore di farina di castagne.

La storia

(descrizione)

Il silter DOP viene prodotto alla fine del 1600, come testimoniano alcuni documenti, quando la trasformazione casearia del latte era l'unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali. Tuttora il silter è una preziosa fonte economica per le aziende che lo producono.

La produzione

(descrizione)

Il silter DOP viene prodotto con latte vaccino crudo, proveniente da una o più mungiture. Le caratteristiche qualitative del latte sono dovute all’alimentazione delle bovine, composta da foraggi provenienti per almeno il 50% dall’area di produzione.

La cagliata viene portata a cottura e successivamente messa in fascera, e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. La salatura avviene a secco o in salamoia e, a seconda delle dimensioni del formaggio, dura da 4 a 10 giorni.

A questo punto inizia il processo di stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati "silter" a temperatura controllata per almeno 100 giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il silter DOP si conserva nel ripiano meno freddo del frigorifero. Ottimo consumato come formaggio da tavola, o utilizzato come ingrediente nelle ricette tipiche della tradizione gastronomica lombarda come i casoncelli e i risotti.