Il provolone del Monaco DOP

Il provolone del Monaco DOP

Il provolone del Monaco DOP si caratterizza per avere una pasta adatta ad essere filata grazie alle straordinarie qualità presenti nel latte delle mucche Agerolesi.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il provolone del Monaco DOP si presenta a forma di pera (senza la classica testina del provolone), con sei facce ben distinte, dai 2,5 agli 8 kg, e dal colore giallo al giallo più forte per i tipi più stagionati. La pasta è morbida con piccole occhiature presenti in forma sparsa e diventa più dura e consistente con il protrarsi della stagionatura. Anche il sapore passa da dolce e burroso a piccante, man mano che la stagionatura aumenta.

La storia

(descrizione)

La storia del provolone del Monaco DOP inizia nel 1700 quando i pastori del Vomero (oggi un quartiere altolocato di Napoli), dovettero spostarsi nei pascoli vicini a causa dell'espansione urbanistica in atto a Napoli in quel periodo. Cominciarono così a produrre formaggio per il vicino mercato napoletano, soprattutto il caciocavallo, ed essendo coperti con delle pesanti mantelle assumevano le sembianze dei monaci. Da qui il nome "provolone del monaco".

La produzione

(descrizione)

Il provolone del Monaco DOP si ottiene dal latte di mucche agerolesi, che viene fatto coagulare per circa 40-60 minuti. La cagliata viene, poi, rotta in grani della dimensione di un chicco di mais. La pasta ottenuta viene privata del siero e riposta in teli di canapa o cesti forati. Quando la pasta è sufficientemente elastica, si procede al taglio in fettucce di dimensioni variabili e poi alla filatura, modellandola a mano con l’ausilio di acqua alla temperatura di 85-95 °C. Le forme ottenute vengono raffreddate e salate in salamoia, per poi passare alla fase di stagionatura che dura almeno 6 mesi.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il provolone del Monaco DOP si conserva in frigo a temperature intorno agli 8 gradi. Viene spesso utilizzato all'interno di ricette tipiche della tradizione culinaria partenopea, anche se nella varietà piu stagionata si fa apprezzare anche come ottimo formaggio da tavola.