Il prosciutto di Norcia IGP

Il prosciutto di Norcia IGP

Il prosciutto di Norcia IGP si distingue per la quantità di proteine e amminoacidi presenti nelle sue carni grazie alla stagionatura, rendendolo un prosciutto perfetto per gli sportivi.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il prosciutto di Norcia IGP ha la caratteristica forma a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso inframezzato dal bianco del grasso. Il sapore è sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.

La storia

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Il prosciutto di Norcia IGP nasce per esigenze casalinghe. Vista la grande quantità di querceti nella zona, l'allevamento dei maiali era molto diffuso già dai tempi dei romani. Ma la lavorazione della carne suina conosce i primi veri professionisti solo a partire dal XIII secolo, in Valnerina. Da qui abbiamo il termine “norcino”, che indicava una sorta di chirurgo ambulante specializzato in piccoli interventi. Dal XV secolo si diffonde definitivamente la norcineria come arte della trasformazione di carni suine, e nel 1615 il Papa Paolo V conferisce il primo riconoscimento ufficiale ad una confraternita norcina.

La produzione

(descrizione)

Il prosciutto di Norcia IGP viene prodotto dalle cosce del maiale che, una volta macellate, vengono prima refrigerate per 24 ore. Le cosce vengono poi salate due volte, e infine lasciate riposare per almeno 2 mesi in locali dove è garantito il ricambio d'aria. Prima della stagionatura, che dura dai 12 ai 18 mesi, si procede con il lavaggio, e poi con il rivestire la superficie con un impasto fatto di sugna e farina di riso.

L'utilizzo in cucina

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Il prosciutto di Norcia IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti, oppure in frigo se tagliato a fette, per un paio di giorni. Poi inizia ad asciugarsi, perdendo alcune delle peculiarità che lo contraddistinguono. Ottimo come secondo piatto, antipasto o come ingrediente per insaporire alcune pietanze (riso e primi piatti).