Il prosciutto amatriciano IGP si caratterizza per la sua tecnica di produzione che prevede una rifilitura alta della coscia fresca.
Il prosciutto amatriciano IGP si presenta rosso vino o roseo al taglio, inframezzato dal bianco del grasso. Il sapore è sapido ma non salato e l'odore è intenso, dolce e gradevole.
Il prosciutto amatriciano IGP si produce nel Reatino da moltissimo tempo. Già nel Medioevo sono molti i documenti che certificano la produzione di questo salume utilizzato come merce di scambio o come pagamento per i servizi dati.
Il prosciutto amatriciano IGP si produce partendo dall'asportazione del grasso e della cotenna. Nella prima fase il prosciutto viene massaggiato, sfregato con il sale e cosparso con altro sale dopodiché viene lasciato riposare per 4 o 6 giorni. La seconda fase prevede un'altra salatura del prosciutto dopo essere stato sciacquato dalla prima. In questa seconda fase, il prosciutto viene fatto riposare per altri 8-14 giorni. Segue la fase di sugnatura e poi di stagionatura (almeno 12 mesi dalla prima salatura).
Il prosciutto amatriciano IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti. Quando viene tagliato a fette si conserva per un paio di giorni in frigo. Ottimo consumato da solo in abbinamento a vini rossi e accompagnato anche con altri salumi del luogo.