Il pecorino di Filiano DOP

Il pecorino di Filiano DOP

Il pecorino di Filiano DOP si caratterizza per l'estrema tradizionalità rispettata nella sua produzione, come l'utilizzo del caratteristico bastone, con una protuberanza all'apice, per rompere la cagliata.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il pecorino di Filiano DOP ha una forma cilindrica con peso che varia dai 2,5 ai 5kg, l'altezza varia dagli 8 ai 18 cm e il diametro va dai 10 ai 30 cm. Il colore della crosta va dal giallo al marrone a seconda della stagionatura. La pasta al suo interno è di colore bianco paglierino e presenta delle occhiature piccole e irregolari. Il sapore è tipico dolce e delicato per la variabile fresca e piccante per quella più stagionata.

La storia

(descrizione)

Il pecorino di Filiano DOP è una delle produzioni casearie più fedeli alle antiche tradizioni. Il suo nome deriva dalle donne che filavano la lana delle pecore che, per moltissimo tempo, hanno costituito una fonte economica non indifferente tanto che, ancora oggi, una famosa sagra ricorda quei momenti.

La produzione

(descrizione)

Il pecorino di Filiano DOP si produce con latte di pecore che pascolano libere, lavorato entro le 24 ore dalla mungitura. Il latte viene riscaldato e filtrato. Raggiunta la cagliata, questa viene rotta con il tipico bastone fino a raggiungere grani dalla dimensione di un chicco di riso.

L'impasto ottenuto viene messo all'interno di caratteristici cesti e frullato a mano per far uscire il siero in eccesso. La salatura avviena a secco o in salamoia. La stagionatura avviene per almeno 180 giorni nelle caratteristiche grotte in tufo, o in idonei locali per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il pecorino di Filiano DOP si conserva in luoghi freschi e asciutti. Viene servito come formaggio da tavola oppure, se ben stagionato, grattuggiato su piatti tipici della tradizione gastronomica Lucana.