Il pecorino Crotonese DOP

Il pecorino Crotonese DOP

Il pecorino Crotonese DOP si caratterizza per i sistemi di allevamento tradizionali come la monticatura (per evitare la calura estiva) e lo stato brado, per lasciar nutrire le pecore con erbe fresche che conferiscono al latte aromi particolari.

Le caratteristiche

(descrizione)

Il pecorino Crotonese DOP si presenta di forma cilindrica con peso che varia da 0,5 ai 5 kg per le forme più stagionate; mentre il peso può arrivare fino ai 10kg. Così come l'altezza va dai 6 ai 30 cm e il diametro dai 10 ai 30 cm. Il tipo fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino. Il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile, di colore paglierino, riporta i segni tipici del canestro. Il tipo stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante. La pasta bianca, anche in questa tipologia ha piccole occhiature. La crosta è dura e bruna. 

La storia

(descrizione)

Il pecorino Crotonese DOP si produce dal 1759 secondo alcuni documenti ritrovati. Così come un latifondista dell'epoca scrive tra i suoi documenti come questo tipo di formaggio fosse molto utile e buono per i contadini della zona. Nel 1839 ne vennero prodotte oltre 110.000 forme, mentre nel Regno Borbonico la versione fresca cominciò a essere stagionata per raggiungere il mercato di Napoli.  

La produzione

(descrizione)

Il pecorino Crotonese DOP si produce con il latte proveniente da 2 a 4 mungiture giornaliere, questo può essere utilizzato crudo, pastorizzato o sottoposto a termizzazione. Una volta raggiunta la cagliata questa viene rotta in granuli della grandezza di un chicco di riso. Il risultato viene inserito nelle forme e pressato a mano per eliminare l'umidità in eccesso. La salatura avviene a secco o in salamoia e la stagionatura, può variare a seconda se si vuole il tipo stagionato (oltre 90 giorni) o il tipo semifresco (fino a 60 giorni).

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il pecorino Crotonese DOP si conserva a lungo in luoghi freschi e asciutti. Di solito viene servito come formaggio da tavola accostato ai prodotti tipici del luogo come i pomodori secchi, cipolle di Tropea e verdure sott'olio. Il tipo stagionato, è molto utilizzato grattuggiato su zuppe e primi piatti da insaporire.