Il canestrato Moliterno IGP

Il canestrato Moliterno IGP

Il canestrato Moliterno IGP è il risultato della lavorazione del late proveniente dall'incrocio tra le razze di pecora autoctone e gli arieti merinos spagnoli (incorcio effetuato nel XV sec).

Le caratteristiche

(descrizione)

Il canestrato Moliterno IGP ha una forma cilindrica con diametro di 20 cm circa e altezza di 10-15 cm. il peso puo variare dai 2 kg ai 5,5 kg. Il sapore è dolce nel formaggio fresco o piccante, in quello più maturo. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno.  

La storia 

(descrizione)

Il canestrato Moliterno IGP ha una storia molto antica così come la tradizione casearia Lucana e di Moliterno in particolare. Si pensa che lo stesso nome del paese derivi dal latino "mulgere" cioè mungere. Questo, e alcuni ritrovamenti risalenti al V sec a.C. fanno pensare a quanto fosse antica la tradizione casearia di questo luogo.

La produzione

(descrizione)

Il canestrato Moliterno IGP viene prodotto tutto l'anno con latte munto dalle razze ovine del luogo che mangiano solo ciò che il pascolo offre. Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla sua mungitura. Il latte è utilizzato crudo o termizzato, una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta sino ad essere ridotta a dei piccoli chicchi di riso. Il risultato viene inserito in piccoli canestri, per procedere poi alla salatura in salamoia o a secco e poi all'asciugatura per 30-40 giorni che precede la stagionatura. Questa deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m..

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il canestrato Moliterno IGP è un formaggio che si conserva a lungo se porzionato però deve essere riposto in frigo e consumato a breve. Il suo sapore tipico è molto apprezzato sulle tavole nazionali. Il tipo "primitivo" è un ottimo formaggio da tavola, mentre la tipologia "stagionata" viene spesso utilizzata grattuggiata e infine l'"extra" ottimo vicino a miele e marmellate.