Il Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP

Il caciocavallo silano DOP si presenta subito con un nome curioso derivante dalla sua tradizionale "legatura a coppia" che consentiva la stagionatura a cavallo di una "pertica".

Le caratteristiche

(descrizione)

Il caciocavallo silano DOP è un formaggio fatto con lattevaccino crudo o termizzato, sale e caglio. La pastapresenta qualche piccola sfoglia anche se perlopiiu pha una consistenza omogenea, colore Paglierino. La Crosta è molto fina ed ha un marcato colore paglierino e può presentare delle insenature a seconda delle modalità di legatura. Ha un odore che diventa più marcato con l'aumentare della stagionatura e un sapore che passa dal dolce al piccante con il protrarsi della stagionatura. Il peso è compreso tra 1 e 2,5 kg.

La storia

(descrizione)

Il caciocavallo silano DOP è sicuramente il formaggio a pasta filata piu antico e tipico di tutto il sud Italia. Lo stesso Ippocrate già nel 500 a.C. ne parlava, elogiando la sua bonta e la meticolosità produttiva dei pastori greci stanziatisi all'epoca nella zona attuale di produzione cioè lungo tutta la dorsale appeninica italiana meridionale. 

La produzione

(descrizione)

Il caciocavallo silano DOP è ancora oggi lavorato a mano secondo un procedimento antico protetto dal consorzio di tutela. Il latte utilizzato è quello appena munto o termizzato per pochi secondi (previa indicatura sull'etichetta). Una volta cagliato il latte si procede con la fase di maturazione che si completa quando il "formaggio", calato in acqua bollente, è filante.

In questa fase si procede alla modellazione, al raffreddamento in acqa fredda e alla salatura in salamoia (non meno di 6 ore) una volta reffreddato e salato il formaggio comincia ad assumere la sua consistenza cosi si procede alla legatura nella sua forma tradizionale e alla stagionatura sulle pertiche di almeno 30 giorni. Solo dopo questo meticoloso procedimento si può procedere alla sovraimpressione a fuoc del marchio DOP.

L'utilizzo in cucina

(descrizione)

Il caciocavallo silano DOP è un formaggio buonissimo, si consuma quindi prevalentemente da solo come antipasto o come secondo. Risulta essere veramente ottimo fritto o fuso, accompagnato da un rosso (possibilmente proveniente dagli stessi luoghi), con una mermellata o, meglio ancora, del miele.