Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un prodotto tipico degli Appennini dell'Emilia Romagna e delle Marche, dove i Malatesta nascondevano i prodotti, passibili di razzie, in fosse scavate nella roccia. È fatto con latte di vacca, pecora o misto ed è famoso per la sua antica lavorazione che non è mai cambiata. Viene inserito in un sacchetto di tela e affinato in fosse per conferire al formaggio un'alta intensità aromatica.

Caratteristiche e proprietà

(descrizione)

Il formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
La pasta è facilmente friabile e di un colore bianco candido con un aroma deciso ma allo stesso tempo delicato e con un sapore armonioso.

La storia

Le origini risalgono all’epoca Malatestiana. Fu la potente famiglia, infatti, a decidere il metodo di infossatura. Veniva interrato nelle fosse, solitamente utilizzate per deposito di cereali, per nasconderlo ai predatori. Le tecniche stabilite dai Malatesta sono quelle tutt’ora utilizzate.

La produzione

(descrizione)

Il latte, crudo o pastorizzato, viene lavorato non oltre le 48 ore dalla prima munta. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. In seguito al taglio, la cagliata cruda trova posto in forme adeguate, dove viene pressata manualmente per lo spurgo. Infine, la salatura, a secco o in salamoia.

La stagionatura avviene per almeno 60 giorni in caseificio, poi all’interno di fosse di tufo (l’infossatura può essere primaverile o estiva) dotate di un particolare microclima. Sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni affinché all’interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di contenere i formaggi, le fosse si sterilizzano bruciandovi della paglia.

Utilizzo in cucina

 

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si può grattugiare o, meglio, scagliare sui Passatelli, tortelloni o minestroni. Si accosta a vini rossi come il Piceno e il Sangiovese di Romagna. S
e fortemente aromatico predilige il vino passito.