Le noci: proprietà nutritive

Le noci sono una miniera di energia cui si può attingere tutto l'anno. Rotto il guscio, sono saporite e nutrienti e regalano un gusto delizioso.


Il meglio lo danno nel cuore. La parte commestibile, la più tenera, si trova in profondità ed è un seme, il gheriglio, protetto da un guscio legnoso e bombato, custodito a sua volta da una membrana verde che si chiama mallo. Frutti del noce (Juglans regia), un albero della famiglia delle Juglandacee introdotto in Europa dai Romani, le noci sono molto saporite e nutrienti: per questo attraverso i secoli hanno avuto grande fortuna sia sulle tavole contadine (soprattutto in tempi di ristrettezze alimentari) sia in banchetti sontuosi. Oggi si coltivano diverse specie in molti Paesi (Stati Uniti, Turchia e Cina in testa).


In Italia la regione maggiormente vocata è la Campania da dove viene la varietà più diffusa e pregiata: la noce di Sorrento. Con questo nome è noto un ampio ventaglio di biotipi da cui svettano due frutti in particolare, diversi nella forma (allungato-ovale l'uno, più rotondeggiante l'altro), ma accomunati da guscio liscio, sottile e chiaro e da gherigli bianco crema poco oleosi. Una delle principali caratteristiche della noce di Sorrento è che il gheriglio può essere estratto intatto con facilità, particolare che piace ai consumatori e all'industria dolciaria. La produzione più pregiata è quella della costiera Sorrentina, ma la coltivazione si estende anche a molte altre zone campane tra cui l'agro acerrano-nolano, l'area flegrea, i comuni vesuviani.
Dal Veneto, invece, arrivano la noce di Feltre (rinomata per virtù organolettiche e ottimo gusto) e la noce dei grandi fiumi (varietà Lara, dolce e di piccola pezzatura), diffusa nei comuni di Venezia e più in sedicesimo nel Trevigiano.
In Trentino si coltiva la noce del Bleggio, un prodotto di nicchia, per appassionati. Piccole e non belle alla vista, queste noci hanno un sapore deciso, poco malico, con note di dolcezza. Sono anche comode sul fronte del consumo: il guscio sottile e dalla forma allungata quasi rettangolare si rompe facilmente così come è molto facile estrarre il chiaro gheriglio.
Tra le varietà straniere presenti più comunemente sugli scaffali svettano le noci Franquette (cultivar francese con frutti grossi, di forma ovale,) e le californiane Hartley (frutti grossi, di forma subovale).


Noci: occhio al peso e all'involucro


La raccolta delle noci va da metà settembre a fine ottobre. Secche le si trova tutto l'anno in versione intera o sgusciata. In genere il guscio si presenta con un bel color paglierino uniforme ottenuto da un processo di imbianchimento. Se si vogliono acquistare noci intere è bene accertarsi che il guscio sia pieno, "ragionevolmente pesante" e intatto: senza fori né fessure. Le noci sgusciate, invece, devono avere un aspetto croccante (da evitare quelle raggrinzite e molli), preferibilmente vendute nel vetro o in scatola a garanzia di una migliore conservazione. Le noci si deteriorano con rapidità se esposte all'aria, alla luce, al calore e all'umidità. Il consiglio è conservarle al riparo da questi agenti in sacchetti di carta (se hanno il guscio) dove possono resistere fino a cinque mesi. Se sono sgusciate, invece, meglio optare per contenitori ermetici da mettere in frigorifero: così possono durare fino a due mesi. Infine un suggerimento per eliminare la pellicina del gheriglio: immergetelo per alcuni secondi in acqua bollente e poi strofinatelo con un panno ruvido.


Noci: frutta secca calorica e versatile


Decisamente caloriche (50 g di prodotto equivalgono a circa 340 calorie), le noci sono sconsigliate a chi vuole dimagrire, ma si confermano ricche di virtù per la presenza di rame e magnesio, potassio, vitamina B6, acido folico, fosforo e ferro. Al consumo si prestano intere, tritate o macinate, al naturale o tostate. In cucina sono estremamente versatili dal primo al dessert ed eccellono nelle salse.