Il riso di Grumolo delle Abbadesse

Fino al Trecento in Veneto il riso era un cereale praticamente sconosciuto. Fu importato in Europa all'indomani dei viaggi in estremo Oriente di Marco Polo e dopo poco iniziò ad essere coltivato anche nel territorio padano. Come noto, il Trecento fu un periodo caratterizzato da frequenti pestilenze aggravate da epidemie, guerre e carestie dovute anche all'esaurimento dei vecchi alimenti destinati alle plebi come il farro, il sorgo, la segale, l'orzo e il frumento.
Per la ripresa occorreva un prodotto agricolo altamente produttivo. Il riso lo era e nei successivi cinquecento anni andò consolidando, sia pure fra alterne vicende, la sua posizione di alimento strategico anche per l'Occidente. Guardando alla sua ascesa nella dieta veneta, molti studiosi hanno definito il riso come un "vegetale rinascimentale".

È infatti nel Quattrocento che inizia la sua diffusione sulle tavole italiane. Su questa falsa riga si innesta la storia del riso di Grumolo delle Abbadesse, un cereale la cui coltivazione ha inizio in questa zona attorno all'inizio del Cinquecento. Il suo nome ricorda quelle monache dell'abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza che ebbero il territorio in feudo appena dopo il Mille e che, con acuta lungimiranza, diedero inizio alla bonifica dei terreni. Furono loro a dar vita al disboscamento e al prosciugamento degli acquitrini tra Vicenza e Padova, costruendo quei canali ancora oggi utilizzati "per condur a Grumolo acque per risara", come recita un documento d'archivio.

È il Seicento a vedere un susseguirsi di richieste volte a destinare a risaia porzioni sempre più estese di terreno, segno che il riso è divenuto un prodotto molto richiesto e di alto valore commerciale.

Con il tempo e con il mutare degli eventi, la coltura del riso viene imitata e si diffonde sempre più, nel corso del '700, soprattutto per opera di possessori o locatari di terre limitrofe a quelle del convento, che sempre più spesso coltivano a risaia i loro terreni.

Riso: caratteristiche del prodotto


Le varietà che negli anni si sono andate affermando nel territorio di Grumolo delle Abbadesse sono due: il Vialone Nano e il Carnaroli.

Riso Vialone Nano


Il Vialone Nano, prima e unica IGP d'Europa, è da tutti considerata la capostipite dei risi da risotto più pregiati della produzione italiana. Si tratta di un incrocio nato nel 1937 dal Vialone e dal Nano, e a differenza del Carnaroli appartiene alla categoria dei "semifini", con un chicco più tondeggiante, colorazione bianca e dimensioni medie di circa 6 mm. Fra i tipi di riso pregiati è forse quello più adatto alla tradizione culinaria padano-veneta ed è tuttora coltivato in particolare nelle province di Verona, Pavia e Mantova.

Viene seminato tra aprile e maggio, fiorisce attorno alla metà di giugno ed inizia ad imbiondire attorno alla metà di agosto offrendo uno spettacolo di antica bellezza.

Arriva a maturazione nella seconda metà di settembre, quando viene trebbiato. Il suo è un gusto pieno, delicatamente erbaceo, pulito ed è dotato da una straordinaria capacità di assorbire i condimenti liquidi, tanto che assorbe, approssimativamente, due volte il suo peso.

Riso Carnaroli


E' considerato il vanto della tradizione culinaria italiana; è una varietà dotata di caratteristiche qualitative tali da innalzare il suo prezzo a uno dei maggiori nel mercato del riso. Si tratta di un riso dal granello molto lungo e grosso, ricco di amilosio che lo rende molto consistente, garantendo un'ottima tenuta in cottura. Pur essendo adatto a ogni tipo di preparazione, è particolarmente indicato per i risotti: rimane al dente, ma aiuta la mantecatura, rilasciando l'amido in superficie.

Il riso di Grumolo delle Abbadesse deve gran parte delle sue caratteristiche organolettiche al tipo di terreno nel quale è coltivato; si tratta di suoli generalmente franco- limosi ed in alcune zone franco-sabbiosi. Sono subalcalini, mediamente dotati di calcare, di sostanza organica e di azoto mineralizzato. I contenuti in fosforo, in potassio ed in ferro sono mediamente buoni e determinano un buon livello di fertilità minerale del terreno.

Riso di Grumolo delle Abbadesse: dove si produce


I comuni interessati alla produzione del Vialone Nano sono Grumolo delle Abbadesse, Camisano, Torri di Quartesolo, tutti comuni della provincia di Vicenza. Ad essi si aggiunge la frazione di Grantortino, comune di Gazzo Padovano in provincia di Padova. Oggigiorno sono circa 200 gli ettari coltivati da una dozzina di aziende specializzate, per una produzione annua di 8700 quintali.

Si raccoglie a settembre ma è possibile reperirlo tutto l'anno.

Viene prodotto su una superficie di circa 200 ettari nella zona di Grumolo delle Abbadesse, centro agricolo della pianura irrigua che si attraversa percorrendo la statale per Padova oltre che a Camisano e Torri di Quartesolo. La quantità prodotta è comprensibilmente limitata, rappresentando appena un millesimo degli oltre 200 mila ettari di superficie coltivata a riso in Italia (principalmente nelle province del Piemonte e della Lombardia, oltre che in quella della vicina Verona).

Riso di Grumolo delle Abbadesse: chi lo produce


Le risaie che ogni anno vengono allagate per la messa a dimora delle pianticelle ammontano a circa 500 campi vicentini, pari a poco meno di 200 ettari, meno della metà, tuttavia, di quelli coltivati nel Settecento; le aziende specializzate sono ad oggi meno di una decina, 3 delle quali con impianto di pilatura propria. i produttori, costituiti in associazione, hanno adottato un disciplinare di produzione e in collaborazione con l'Istituto Strampelli di Lonigo e la Provincia di Vicenza hanno creato un punto vendita comune; la condotta Slow Food di Vicenza, sotto l'egida dell'azienda regionale Veneto Agricoltura, ha istituito un 'presidio' per la varietà Vialone Nano, primo passo per un rilancio della produzione fondato innanzitutto sulla tipicità ma anche sul turismo gastronomico. Il Vialone nano si raccoglie a settembre ma è reperibile tutto l'anno.

Si può degustare o acquistare presso i principali ristoranti ed i negozi di quartiere, oltre ad alcune gastronomie specializzate.

Riso: caratteristiche nutrizionali


Il riso è un alimento dal valore nutrizionale più importante rispetto ad altri cereali. Fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane e una piccola quantità di proteine vegetali (7 grammi ogni 100 grammi di prodotto) oltre ad una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri). Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali vi sono il ferro, il fosforo e il calcio.

Trattandosi di un alimento antiurico (che contrasta cioè l'accumulo di acidi urici nel sangue), viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi, di nefrite e di disturbi dell'apparato digerente. Mancando il glutine, è ideale per i ciliaci. Per la sua alta digeribilità il riso non affatica lo stomaco; è quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza dopo i pasti.