I funghi, sceglierli e usarli in cucina

Quali sono i funghi che utilizziamo maggiormente e quanti di essi siamo effettivamente in grado di riconoscere? Facciamo mente locale e cerchiamo di ricordare i funghi che abbiamo mangiato negli ultimi sei mesi, molti di noi faranno fatica a ricordare quali e quando, probabilmente perché di funghi se ne mangiano davvero pochi e quando si mangiano sono quasi tutti coltivati.


In generale i funghi piacciono ma ci si fida poco di loro e, escludendo il consiglio di farli assaggiare al proprio micetto per verificarne la bontà, dovreste anche evitare di affidarvi ai luoghi comuni e alle voci popolari che suggeriscono sistemi di verifica a dir poco insoliti e infondati. Alcuni affermano che una lama di acciaio messa tra i funghi in cottura rivelerebbe la loro velenosità facendola annerire, mentre altri dicono che un dente d’aglio tra i funghi deve rimanere bianco e, nel caso in cui divenisse scuro, ci confermerebbe che i funghi in quella pentola sono velenosi.


I funghi sono stati per secoli quasi sempre cibo da poveri: si pensi al proverbio che recita “fare le nozze con i funghi”, che si potrebbe spiegare con il mettere a tavola, in una occasione importante, cibi miseri e di poca sostanza, cosa che come ovvio è disdicevole quando si hanno ospiti importanti e che si vogliono onorare. 


Al contrario, però, non possiamo dimenticare che nel regno dei funghi troviamo i principi della tavola: i tartufi. A qualcuno potrebbe mai venire in mente che un pranzo a base di tartufi possa mai essere cibo da miserabili? I funghi che più comunemente cuciniamo sono, come ho detto, quelli coltivati ma non sono gli unici. Escludendo il genere tuber, che vede i tartufi in tutte le loro varianti al centro del piacere gastronomico, troviamo porcini, ovuli, finferli, trombetta di morto, chiodino, carboncelli, pleius e molti altri funghi che cambiano nome in base alle zone geografiche dove sono raccolti, ma che nella sostanza si lavorano e si cucinano con metodologie piuttosto simili tra loro.


Il consiglio che da chi della cucina ha fatto la sua vita è quello, se raccogliete i funghi in boschi e prati, di non fidarvi di quelli che non conoscete e di portarli sempre da persone esperte e capaci che vi dicano con certezza di cosa si tratta poiché molte tipologie si assomigliano tra di loro ma non sono sempre edibili e quindi si potrebbe incorrere, per leggerezza o inesperienza, in spiacevoli fastidi o addirittura in intossicazioni anche gravi. Se non volete cimentarvi nella raccolta allora affidatevi serenamente a chi i funghi li commercia e a quei negozi che abitualmente vi riforniscono.


Lì non correte alcun rischio, se non quello di farvi una bella e sana scorpacciata. I funghi si consumano freschissimi, se non appena colti. Devono essere puliti con cura e privati di ogni residuo di terra o altre impurità (usate un pennello prima di pulirli con un canovaccio umido oppure prima di passarli velocemente sotto l’acqua fredda).


Evitate di tenerli in ammollo: proprio in virtù del loro essere “spugna”, assorbono acqua che immancabilmente ne diluisce il sapore e ne limita la conservabilità. I porcini fritti sono un dono del cielo, forse è il migliore dei modi per gustarli così come i prataioli trifolati e conditi con timo e prezzemolo restituiscono, a ogni boccone, il senso di ciò che è giusto e buono, ma anche le trombette di morto – nonostante il nome – se cotte al forno con le patate, si fanno riconoscere per gusto e delicatezza. 


Controllate sempre la provenienza dei funghi che comprate poiché spesso se ne trovano in commercio importati da paesi dove non vige la stessa attenzione che noi poniamo nel cibo. Leggete le etichette e scegliete, se potete, funghi italiani e di stagione. Insomma come sia, se di funghi volete togliervi la voglia, fatelo in assoluta tranquillità: fritti, al vapore, grigliati, al forno, nei risotti, nei sughi, nei ravioli, con il pesce, nei dolci, secchi, sottolio, purché, come in ogni cosa che riguardi il mangiare e il bere, lo facciate senza esagerare.