Carne Wagyu

Carne Wagyu e Carne Kobe: il lusso a tavola

Carne Wagyu e Carne Kobe: curiosità, stranezze, caratteristiche e proprietà della carne giapponese, destinata ai mercati di nicchia

È meglio la Carne Wagyu o la Carne Kobe? Sono la stessa cosa? Quanto costano al chilo? I bovini da cui provengono tali carni bevono veramente birra? E poi, vengono massaggiati sul serio per ore? Ma soprattutto, perché viene definita "carne marmorizzata"? 

Vi guidiamo, di seguito, attraverso un piccolo viaggio verso un mondo ancora inesplorato, per allontanare falsi miti e avvicinarci ad un alimento tra i più prelibati della gastronomia mondiale.

Carne Wagyu o Manzo di Kobe?

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Iniziamo con lo sfatare il primo mito. La carne Wagyu e il manzo di Kobe NON sono la stessa cosa. La carne WA (che significa Giapponese) GYU (letteralmente Bovino) è la carne prelibata giapponese che, a seconda di alcune caratteristiche, risulta essere più o meno pregiata. Il manzo di Kobe è un tipo di Wagyu che si ricava dai bovini di manto nero, provenienti dalla regione di Tajima. È un bovino tra i più nobili e viene allevato nel distretto di Kobe per l’appunto.

Perché la Carne Wagyu si definisce "carne marmorizzata"?

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Se c’è una peculiarità che identifica la Carne Wagyu è la sua trama, ricca di striature bianche, grazie alle quali è conosciuta anche come "carne marmorizzata".

Il disciplinare applicato alla sua produzione è rigorosissimo ed è definito dal ministero dell’agricoltura giapponese. Secondo questo disciplinare, più la carne è marmorizzata e più il suo aroma risulta caratteristico, dolce e burroso. Le carni che non presentano una marmorizzazione adeguata non raggiungono lo standard qualitativo richiesto e non possono fregiarsi del marchio di certificazione che ne garantisce l’autenticità.

La filiera di produzione è interamente tracciata. Di ogni bovino se ne conosce la vita in ogni suo aspetto: il nome, dove è stato allevato, come è stato trattato e gli antenati dai quali ha ereditato il suo patrimonio genetico.

Carne Wagyu: l’allevamento

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Il manzo giapponese viene allevato in fattorie che devono rispettare standard elevatissimi. Il mito secondo cui questi capi vengono massaggiati, ascoltano musica e bevono birra, non è del tutto vero. Il disciplinare non prevede queste procedure ma non si esclude che, alcune fattorie, applichino davvero tecniche di questo tipo.

L’unica cosa certa è che sono capi allevati su pascoli ampi, in totale libertà e che si nutrono con la paglia di riso, il vero segreto che sta dietro alla qualità e alla bontà di questa carne. Da questo dipende, infatti, la marmorizzazione perfetta e il biancore del grasso.

Cure e attenzioni che, inevitabilmente, fanno lievitare alle stelle il prezzo di questa carne, che può raggiungere anche i 1.000 euro al kg.

Dove si trova la Carne Wagyu?

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La Carne Wagyu viene prodotta e certificata solo ed esclusivamente in Giappone.

I bovini dai quali proviene la Carne Wagyu erano utilizzati solo per lavorare la terra ma, con l’avvento dei mezzi agricoli, i capi cominciarono ad essere allevati per poi essere macellati e consumati tra i confini nazionali, data la grande difficoltà nelle esportazioni.

Nel 2012 i regolamenti cambiano, il mercato giapponese è più facilmente raggiungibile, le esportazioni aumentano e si apre, infine, l’allevamento di questa razza di bovini anche alle altre nazioni del mondo come USA, Canada, Argentina, Australia e Italia.

I nuovi allevatori promettono di mantenere gli alti standard imposti dal Giappone. Tuttavia il marchio e la qualità della Carne Wagyu è rilasciato solo ed esclusivamente dai tagli e dai capi provenienti dal Giappone.