È meglio la Carne Wagyu o la Carne Kobe? Sono la stessa cosa? Quanto costano al chilo? I bovini da cui provengono tali carni bevono veramente birra? E poi, vengono massaggiati sul serio per ore? Ma soprattutto, perché viene definita "carne marmorizzata"?
Vi guidiamo, di seguito, attraverso un piccolo viaggio verso un mondo ancora inesplorato, per allontanare falsi miti e avvicinarci ad un alimento tra i più prelibati della gastronomia mondiale.
Iniziamo con lo sfatare il primo mito. La carne Wagyu e il manzo di Kobe NON sono la stessa cosa. La carne WA (che significa Giapponese) GYU (letteralmente Bovino) è la carne prelibata giapponese che, a seconda di alcune caratteristiche, risulta essere più o meno pregiata. Il manzo di Kobe è un tipo di Wagyu che si ricava dai bovini di manto nero, provenienti dalla regione di Tajima. È un bovino tra i più nobili e viene allevato nel distretto di Kobe per l’appunto.
Se c’è una peculiarità che identifica la Carne Wagyu è la sua trama, ricca di striature bianche, grazie alle quali è conosciuta anche come "carne marmorizzata".
Il disciplinare applicato alla sua produzione è rigorosissimo ed è definito dal ministero dell’agricoltura giapponese. Secondo questo disciplinare, più la carne è marmorizzata e più il suo aroma risulta caratteristico, dolce e burroso. Le carni che non presentano una marmorizzazione adeguata non raggiungono lo standard qualitativo richiesto e non possono fregiarsi del marchio di certificazione che ne garantisce l’autenticità.
La filiera di produzione è interamente tracciata. Di ogni bovino se ne conosce la vita in ogni suo aspetto: il nome, dove è stato allevato, come è stato trattato e gli antenati dai quali ha ereditato il suo patrimonio genetico.
Il manzo giapponese viene allevato in fattorie che devono rispettare standard elevatissimi. Il mito secondo cui questi capi vengono massaggiati, ascoltano musica e bevono birra, non è del tutto vero. Il disciplinare non prevede queste procedure ma non si esclude che, alcune fattorie, applichino davvero tecniche di questo tipo.
L’unica cosa certa è che sono capi allevati su pascoli ampi, in totale libertà e che si nutrono con la paglia di riso, il vero segreto che sta dietro alla qualità e alla bontà di questa carne. Da questo dipende, infatti, la marmorizzazione perfetta e il biancore del grasso.
Cure e attenzioni che, inevitabilmente, fanno lievitare alle stelle il prezzo di questa carne, che può raggiungere anche i 1.000 euro al kg.
La Carne Wagyu viene prodotta e certificata solo ed esclusivamente in Giappone.
I bovini dai quali proviene la Carne Wagyu erano utilizzati solo per lavorare la terra ma, con l’avvento dei mezzi agricoli, i capi cominciarono ad essere allevati per poi essere macellati e consumati tra i confini nazionali, data la grande difficoltà nelle esportazioni.
Nel 2012 i regolamenti cambiano, il mercato giapponese è più facilmente raggiungibile, le esportazioni aumentano e si apre, infine, l’allevamento di questa razza di bovini anche alle altre nazioni del mondo come USA, Canada, Argentina, Australia e Italia.
I nuovi allevatori promettono di mantenere gli alti standard imposti dal Giappone. Tuttavia il marchio e la qualità della Carne Wagyu è rilasciato solo ed esclusivamente dai tagli e dai capi provenienti dal Giappone.