Tartufi Truffles: alla Scoperta dei Tartufi

T&C Tartufi Truffles: alla Scoperta dei Tartufi

Tartufi Truffles è una storica azienda nel cuore della terra dei tartufi, Acqualagna, la capitale del tartufo nella provincia di Pesaro Urbino. T&C lavora con energia e impegno dal 1990 per trasferire i valori e le caratteristiche di una eccellenza del territorio in Italia e nel mondo.

Un lavoro costante per far gustare a tutti "il prodotto più buono che la terra potesse offrirci", per tutti i giorni dell’anno: ricerca e sviluppo, innovazione, tecnologia per mantenere viva la tradizione e per offrire l’opportunità di scoprire gusti e sapori unici a tavola.

Tartufo nero, tartufo bianco, bianchetto e tartufo nero estivo: l’esperienza di T&C Tentazioni permette di servire crude, conservate, lavorate le quattro varietà di tartufo che esprimono al meglio il territorio marchigiano.

Esistono delle distinzioni fondamentali che contraddistinguono le varie specie di tartufo. Vediamo quali sono...

(descrizione)

TARTUFO BIANCO (Tuber Magnatum Pico)

È la specie più pregiata e ricercata. Il suo periodo di raccolta va da settembre a dicembre, ma ogni regione ha il suo calendario.

• Il peridio (scorza) presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo oliva tendente al marrone, la gleba( interno) bianca di aspetto marmorizzato che con l’età assume colorazioni a seconda della maturazione del tipo di suolo e dalla pianta in cui vive in simbiosi.

• L’odore è intenso e penetrante con toni che ricordano il formaggio fermentato, fieno, spezie come l’aglio, terra bagnata.

TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vitt)

È il più pregiato tra i tartufi neri. Il suo periodo di raccolta va da dicembre a gennaio, ma ogni regione ha il suo calendario.

• Il peridio (scorza) presenta una superficie verrucosa nera. La gleba (interno) è di colore nero-bruna con venature bianche.

• L’odore è aromatico e fruttato non troppo pungente che ricorda sentori di terra muschiata, miele spezie come la cannella, noce moscata.

TARTUFO BIANCHETTO (Tuber Borchii Vitt)

È caratterizzato da un aroma molto intenso e pungente. Il suo periodo di raccolta va da gennaio a marzo( ogni regione ha il suo calendario).

• Il peridio ( scorza) è liscia il colore varia tra il bianco ocra e l’arancio scuro. La gleba( interno) è biancastra con la maturazione assume una colorazione rossastra.

• L’odore è intenso ed invadente ricorda l’aglio si consiglia la cottura perché perdendo l’ acidità risulta più digeribile.

TARTUFO ESTIVO (Tuber Aestivum Vitt)

È il più delicato tra i tartufi neri. Il suo periodo di raccolta va da giugno fino a settembre. (ogni regione ha il suo calendario).

• Il peridio( scorza) presenta un colore nero con verruche sporgenti di grosse dimensioni. La gleba( interno) è di color marrone con numerose venature bianche.

• L’odore è piacevole e delicato ricorda il fungo porcino.

La realizzazione completa del prodotto tartufo si suddivide in varie fasi:

LA RACCOLTA

(descrizione)

È la parte emozionale dove avviene la ricerca tramite l’ausilio del cane. I tartufi raccolti possono provenire da zone spontanee (tartufaie naturali), da tartufaie controllate o da tartufaie coltivate.

• Tartufaie naturali: macchie boschive dove il terreno è particolarmente vocato al tartufo e cresce spontaneamente senza nessun tipo d’intervento da parte dell’uomo.

• Tartufaie controllate: s’intendono quelle naturali ma migliorate con specifiche pratiche di coltivazioni e con la messa a dimora di piante micorizzate.

• Tartufaie coltivate: sono invece quelle in cui le piante micorizzate vengono impiantate ex novo in ambienti adatti.

SELEZIONE DEI TARTUFI

(descrizione)

Questa è la fase più delicata dove occorre molta esperienza, la valutazione avviene tramite un attento esame visivo dove si controlla le dimensioni e integrità del tartufo, un esame tattile per valutare consistenza e stato di conservazione, ed infine l’esame olfattivo quest’ultimo fondamentale.

I profumi possono essere più o meno intensi, ma devono sempre essere numerosi puliti, penetranti, piacevoli. A seguito di tale scelta una parte sarà destinata al commercio del prodotto fresco ed una parte sarà stoccata come prodotto da utilizzare nella conservazione.

TARTUFI CONSERVATI

La parte non idonea alla vendita viene stoccata e selezionata per le varie lavorazioni e produzione interne. Vengono utilizzati tartufi qualitativamente identici a quelli per la vendita ma che non corrispondono alle caratteristiche richieste dal cliente (tartufi spezzati o con difetti visivi)

Perchè sono nati:

• per affiancare il tartufo fresco in cui data la stagionalità non vi è raccolta;

• come base per diminuire i costi sostenuti per la preparazione di piatti al tartufo

Analisi dei prodotti per famiglie:

TARTUFI INTERI IN SALAMOIA

• Sono tartufi di qualità extra che vengono immessi solo in un liquido di governo composto da acqua e sale senza aggiunta di aromi. A seguito della sterilizzazione, che causa una perdita di aroma e fragranza vengono considerati prodotti da guarnizione e utilizzati come immagine in abbinamento con altri prodotti tipo burro, olio, salse.

• Dosi consigliate : 5/10 grammi x persona

• Consigli utili: utilizzare il liquido di governo come insaporitore, non scaldare troppo il prodotto (mai portarlo in ebollizione) per evitare che l’aroma si tartufo si disperda. (Termolabilità massimo 60°)

• Modalità d’uso: come guarnizione per primi piatti ( tagliatelle, tortellini, risotti); frittate, crostini, carpacci di carne o pesce.

• Tartufi neri estivi da 25 gr/40 gr/100 gr per retail; vaso 500 gr/latta 500 gr per catering/ristorazione

ANALISI DEI PRODOTTI PER LE FAMIGLIE

Creme in purezza

• Il tartufo viene macinato e amalgamato con olio di semi , ottenendo un composto omogeneo , l’alta percentuale del tartufo (60%) assieme all’olio (liposolubilità) esalta e maggiora l’intensità del sapore, per questo motivo viene utilizzato come concentrato. Questo prodotto è il nostro « Top di gamma.

• Dosi consigliate: circa 5/6 grammi x persona

• Consigli Utili: è possibile allungare il prodotto con acqua di cottura, oppure brodo di carne o vegetale. Non scaldare o cuocere il prodotto a temperature elevate.

• Modalità d’uso: Condimento per primi piatti, ( tagliatelle tortelloni, ravioli) farciture per ripieni, arrosti di carne, crostini caldi.

• Crema di tartufo bianco da 25gr/50 tubetto- vaso 45 gr per retail ; vaso 270 gr per catering/ristorazione

• Crema di tartufo nero pregiato da 45 gr per retail

• Crema di tartufo estivo 25/45 gr per retail; vaso 270 gr per catering/ristorazione

ANALISI DEI PRODOTTI PER LE FAMIGLIE

LE SALSE PRONTE ALL'USO

Salsa Tartufata

• Questo è uno dei prodotti trainanti e maggiormente utilizzato per la sua versatilità. È una salsa composta da funghi champignons olive e tartufi estivi ( 5%). Esiste anche nella versione con funghi porcini e tartufo bianco, più raffinata e delicata nel gusto. Entrambe hanno una consistenza granulosa ideale anche nell’utilizzo per ripieni.

• Dosi consigliate: circa 20/25 grammi x persona

• Consigli Utili: può essere diluita con acqua di cottura, panna da cucina, o brodo. Non scaldare o

cuocere troppo il prodotto per evitare che l’aroma si disperda

• Modalità d’uso: per primi piatti, per ripieni di ogni genere sia di carne che pesce, per pizze, per

piadine, crostini, verdure ripiene, arancini.

• Tartufata vaso gr.45/180 per retail; vaso 500gr/latta 420 gr/800 gr per catering/ ristorazione