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Ricette e specialità regionali

La madre di tutte le cucine

A riunire in un unico ricettario la summa della cucina regionale italiana non basterebbe un’enciclopedia, digitale o cartacea che sia. Ma ci si può provare. Come, del resto, in passato fece la grande Ada Boni, autrice di alcuni “libri sacri” di cucina di tradizione italiana, vedi Il Talismano della felicità e La cucina Regionale Italiana. E, in questo, lo sconfinato ricettario di Alice ci aiuta parecchio. Purché si parta dalla consapevolezza che una cucina “italiana” non esiste, se non intesa dalla somma delle varie cucine regionali, costituite a loro volta da innumerevoli tradizioni territoriali. Per le ricette nostrane occorre sempre l’indicazione geografica, insomma, la locuzione dialettale o il complemento di luogo. D’altra parte, un conto è il ragù alla napoletana, tutt’altra cosa è il ragù alla bolognese… per non parlare delle commistioni, tipo la genovese (una salsa ottenuta da carne stufata, la cui origine forse risale al periodo aragonese, intorno al XVI secolo), che, diversamente dal nome, è una specialità campana. La cucina regionale italiana dunque è caso più antico e diffuso di “famiglia allargata”, con madri, padri e prole molto assortiti.

Regione che vai, ricetta che trovi

Certamente a incidere sulle origini delle ricette regionali è il fattore-territorio, inteso in senso geografico ma anche storico e culturale. Pensiamo alla ricchezza della natura del “Belpaese” e alla varietà dei prodotti che offre: mare e monti; fiumi, laghi e colline; macchia mediterranea e aree boschive; grandi pianure e altitudini alpine; climi vari, ma sempre temperati. E poi pensiamo alla storia di un’Italia, i cui stati-territorio si unirono “solo” un secolo e mezzo fa, portando ciascuno il proprio patrimonio gastronomico, fatto di stratificazioni e contaminazioni culturali. Infine, aggiungiamo l’indole ingegnosa e creativa del popolo italiano… un esempio per tutti? La cassata siciliana, delizioso assemblaggio di ingredienti autoctoni (la ricotta), arabi (i pistacchi, la frutta secca e gli agrumi), spagnoli (il pan di Spagna e la cioccolata); del periodo normanno (la pasta reale di mandorle o di Martorana, successivamente semplificata in glassa), di quello barocco (i canditi) … perfino il nome potrebbe derivare dall’arabo “qas’at”(bacinella), dal latino “caseum” (formaggio), oppure dall’inglese “glass” (glassata, cassata). Regione che vai, ricetta che trovi è magnificamente vero; così come è vero che l’unita d’Italia, a tutt’oggi, la facciamo a tavola.

Il Gran Tour

Tra XVIII e XIX era consuetudine per inglesi e tedeschi abbienti e colti spendere alcuni mesi (!) di villeggiatura in una località italiana, oppure visitare la penisola da Nord a Sud (isole comprese) in quello che veniva definito il Grand Tour, un percorso di regione in regione, tra arte, storia, natura, cultura. E  buona tavola. La grande cucina regionale italiana, rinomata già da allora, costituiva una forte motivazione alla scelta della destinazione e del luogo di soggiorno. Oggi, almeno in questo, siamo più fortunati ancora: il turismo enogastronomico è alla portata di tutti e, in tempi necessariamente più stretti, possiamo organizzare itinerari nelle numerosissime “food valley” d’Italia. Non ci sarà che l’imbarazzo della scelta: Castelmagno o bufala campana? Speck o lardo di Colonnata? Radicchio di Treviso o tartufo d’Alba? Mortadella di Bologna o aceto tradizionale balsamico di Modena? Limone “sfusato” di Amalfi o capperi di Pantelleria? Per non parlare della tavola: pizzoccheri della Valtellina o gnocchetti sardi? Sarde in saor alla veneziana, o carciofi alla romana? Peposo toscano o sagne chine calabresi? Tortellini bolognesi o polenta valsugana? Pastiera napoletana o cannoli siciliani? Vitigni e uliveti, vini e oli… in ogni dove! La scoperta di un territorio la si fa anche e soprattutto conoscendo le sue tradizioni gastronomiche, attraverso i prodotti locali, le specialità, la sua cucina tipica. Ed è un’esperienza unica, che passa dai sensi e, più d’ogni altra, rimane nel cuore e nella memoria.