Ventresca di tonno sott'olio

Ingredienti:
1 trancio di ventresca da 1,5 kg
2 bicchieri di aceto bianco
1 limone non trattato
4 foglie d'alloro
1 cipolla
1 costa di sedano
4 gambi di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe in grani
250 g di sale marino
olio extravergine d'oliva dal gusto poco deciso q.b.
4 o 5 barattoli da 250 g a chiusura ermetica
Versate 2 litri di acqua in una casseruola di acciaio, unite il sale, l'aceto, le erbe ben lavate e legate a mazzetto, il limone lavato e tagliato a quarti e mettete sul fuoco.Lavate il trancio di tonno e una volta portato ad ebollizione il brodo, immergete il pesce, abbassate la fiamma e portate a cottura per circa 3 ore. Ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate riposare il tonno per 20 minuti circa all'interno del suo brodo quindi scolatelo su di un panno e lasciate asciugare per bene per tutta la notte.Lavate i barattoli e sterilizzateli in acqua bollente per 10 minuti.Estraete i barattoli e scolateli, capovolti, su di un panno pulitissimo.Una volta asciutti ripulite il tonno scartando la pelle, le cartilagini, le spine e tutte quelle parti che risultano scure.Sistemate i pezzi all'interno dei barattoli cercando di non pressare eccessivamente e senza riempire fino all'orlo ma lasciando 3 cm circa di spazio che servirà all'olio per una migliore conservazione.Mettete qualche grano di pepe nero e una foglia di alloro ben pulita e asciutta, coprite con l'olio e lasciate riposare per 1 ora circa prima di chiudere il vasetto.Se necessario, passato questo tempo, rimboccate i vasi con dell'altro olio, in caso contrario tappate e avvolgete in strofinacci puliti e sistemateli all'interno di una pentola profonda.Versate tanta acqua che copra i barattoli oltre 3 cm e mettete sul fuoco.Al momento dell'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45 minuti.Lasciate raffreddare i barattoli all'interno della pentola ben immersi nell'acqua e una volta freddi scolate e asciugate.Conservate il tonno in un luogo asciutto e buio ma non caldo.Consumate questa delizia dopo 2 mesi.