Baccala' al cartoccio (cotto a 70 C) con salsa d'arancia

Ingredienti:

800 gr baccala' dissalato alto di spessore

2 arance succose

12 gr olive denocciolate

100 gr olio extravergine di oliva

100 gr carote

50  gr capperi dissalati

1  aglio fresco

3 carciofi

sale e pepe q.b.

Mettere il baccala' in acqua bollente prima abbassata a 65° gradi con un mescolo di acqua fredda. Cuocere per 3-4 minuti assieme ai carciofi mondati e divisi a spicchi quindi in un cartoccio di carta stagnola con fondo in carta da forno mettere il baccala sfaldato i carciofi a spicchi,le olive e i capperi.chiudere il cartoccio e cuocere in forno per 6-7 minuti a 150° gradi.

Nel frattempo spremere 1 arancia e ridurre a fuoco vivo a 1/3 quasi cremosa. Tagliare le fette a vivo dell'altra arancia.

Togliere a cottura, dal cartoccio le verdure e le olive che metteremo al centro del piatto sopra il baccala' condendo il tutto con le fette di arancia e la sua riduzione mescolata con un goccio di olio rimasto.

di Graziano Cominelli

dal format Le stagioni