Baccala' alla vicentina
Baccala' alla vicentina
Descrizione
Ingredienti: 1 Kg di stoccafisso secco
500 gr di cipolle
1 l di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
1/2 litro di latte fresco
poca farina bianca
50 gr di formaggio grana grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine 'vicentino' si chiama 'pipare'. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
500 gr di cipolle
1 l di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
1/2 litro di latte fresco
poca farina bianca
50 gr di formaggio grana grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine 'vicentino' si chiama 'pipare'. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Informazioni
- Categoria Secondi di pesce
