Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di antica salsa norcina e tartufo nero

Ingr. (4 pax): lenticchie di Castelluccio di Norcia gr 100, pasta fresca all’uovo gr 200, ricotta di pecora freschissima del pastore gr 150, guanciale tipico umbro gr 80; pane ‘sciapo’ raffermo gr 50, cipolla dorata di Cannara, sedano nero di Trevi o levistico, alloro, brodo di gallina lt 2,5, tartufo nero di Norcia gr 20, olio extra vergine umbro e fiocchi di sale integrale.

Preparazione
Ammollare le lenticchie in acqua tiepida per massimo mezz’ora, scolarle e tostarne 2/3 in un fondo di olio, cipolla e sedano tagliati a cubettini piccoli come le lenticchie, aggiungere il brodo caldo fino a coprirle e portare a cottura, circa 20 minuti, frullare bene e passare al setaccio, sbollentare le rimanenti in acqua e poco olio, mantenerle croccanti e condirle con olio a crudo e fiocchi di sale, tenere al caldo.

Preparare una cialda tonda con fette sottili di pane tostate in forno; preparare il ripieno rosolando in poca cipolla tagliata sottile delle striscioline di guanciale, unire la ricotta fresca e amalgamare bene, aggiustare di sapore e farcire la pasta all’uovo stesa sottile formando i tortelli.

Bollire velocemente la pasta e condirla con olio e tartufo nero pulito e grattato o affettato al momento, versare la vellutata in un piatto fondo, adagiarvi da un lato la pasta e sopra la cialda di pane riempita con le lenticchie calde intere, terminare con olio ed altro tartufo nero.