alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
media
metodo di cottura:
multipla
preparazione:
40min
tempo totale:
60min
tempo di cottura:
20min
Categorie: Dolci e Dessert  

La torta quadro d’autore di Luca Montersino è un dolce con il pan di Spagna in cui si fondono i sapori del limoncello, della crema chantilly e della frutta: una vera delizia per il palato.

Gli ingredienti indicati nella ricetta sono adatti per una torta per 12 persone.

Torta quadro d’autore: i consigli di Luca Montersino

Per ammollare la gelatina (o colla di pesce) bisogna utilizzare acqua fredda e immergere i fogli di gelatina uno alla volta. Inserendoli in blocco i fogli si salderanno insieme,  impiegando molto tempo ad ammorbidirsi, utilizzando invece acqua calda, i fogli  si scioglieranno completamente.

Usando il “violino” invece della grattugia per ricavare la buccia di un agrume si evita di prendere la parte bianca amara e la buccia si raccoglie più facilmente.

La colla di pesce è ammorbidita perfettamente quando prende cinque volte il suo peso iniziale. Ricordatevi di strizzarla accuratamente prima di incorporarla. Il frullatore a immersione è l’utensile migliore per frullare la frutta perché non produce calore, in modo da preservare il colore e il sapore.

Quando si vuole coprire un dolce con la gelatina è bene farlo prima di estrarlo dalla sua forma, in questo modo si evita di sporcare i lati del dolce con la gelatina in eccesso.

Torta quadro d’autore ultima modifica: 2013-05-07T16:49:05+00:00 da alicecoccia
Ingredienti
Per la chantilly al limone

Panna montata : 800 g
Crema pasticciera : 600 g
Colla di pesce in fogli : 15 g
Buccia di limone : 20 g
Limoncello : 20 g

Per la finitura

Gelée ai frutti rossi : 600 g
Frutta fresca mista : 600 g
Pan di Spagna di riso : 400 g
Gelatina neutra per pasticceria : 40 g

Per la bagna al limoncello

Acqua : 200 g
Sciroppo di zucchero : 200 g
Limoncello : 50 g

Vi servono anche

Quadro di acciaio : 1
Fogli di acetato : 1

Preparazione
1
Per la chantilly al limone: mescolate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, quindi scaldate una parte di questo composto e unite la gelatina (che avrete preparata facendo ammollare in acqua i fogli di colla di pesce); mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello e alleggerite il tutto con la panna montata.
2
Per la finitura: mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disponetevi sopra la frutta fresca fatta a fettine lasciando degli spazi vuoti tra un pezzo e l'altro.
3
Aiutandovi con un sac à poche mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare 1 cm di spessore.
4
Livellate bene con una spatola.
5
Colatevi sopra, come in questo caso, della gelée ai frutti rossi oppure, se preferite utilizzate della frutta fresca e lasciate rapprendere in frigorifero.
6
A questo punto formate sopra la gelée un altro strato con l'altra metà di chantilly.
7
Coprite il tutto con il pan di Spagna inzuppato di bagna al limoncello, che avrete ottenuto miscelando insieme tutti gli ingredienti.
8
Mettete il dolce nel congelatore, toglietelo dallo stampo, capovolgete, staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra.

Decorate la torta con qualche pezzetto di frutta fresca a piacere e con la buccia di limone.