alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
media
metodo di cottura:
multipla
preparazione:
40min
tempo totale:
70min
tempo di cottura:
30min

Meno conosciuta della torta Sacher, anche la torta Mozart ha origini austriache ed è un dolce molto amato dagli austriaci. La torta Mozart è una ricetta piuttosto articolata, poiché si compone di diversi strati e preparazioni, come ad esempio la mousse al cioccolato, la bavarese al pistacchio, il bisquit al cacao e la base semifreddo.

La torta Mozart è una vera e propria opera d’arte. Vediamo come realizzarla…

 

Torta Mozart ultima modifica: 2016-11-29T12:27:52+00:00 da alicecoccia
Ingredienti
Bisquit al cacao

Uova : 10
Farina : 200 g
Cacao : 50 g
Zucchero : 250 g

Base semifreddo

Tuorli : 250 g
Zucchero fondente : 125 g
Zucchero : 100 g

Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente : 250 g
Base semifreddo : 200 g
Panna semimontata : 450 g

Bavarese al pistacchio

Latte : 500 g
Tuorli : 150 g
Zucchero : 150 g
Pasta di pistacchio : 60 g
Gelatina : 15 g
Panna semimontata : 500 g

Bagna all'amaretto

Acqua : 300 g
Zucchero : 200 g
Liquore all'amaretto : 100 g

Per la glassa a specchio nera

Sciroppo di glucosio : 20 g
Destrosio : 60 g
Acqua : 20 g
Panna : 90 g
Zucchero : 175 g
Cacao : 70 g
Latte in polvere : 10 g
Gelatina : 15 g
Gelatina neutra : 200 g

Preparazione
1
Bisquit al cacao
Montare le uova con lo zucchero. Quando avremo raggiunto il massimo della montata inseriamo a mano delicatamente la farina e il cacao setacciati assieme.

Stendiamo su un foglio di carta da forno uno strato sottile di bisquit e cuociamo a 250° per circa 3/4 min.
2
Base semifreddo
Montare i tuorli con lo zucchero. Quando avranno raggiunto il massimo della montata aggiungere a pezzettini, sempre in planetaria, lo zucchero fondente ammorbidito. Continuare a montare fino ad avere un composto ben aerato e morbido.
3
Per la mousse al cioccolato
Fondere il cioccolato a 40°. Aggiungere una parte di panna semimontata e frustare energicamente. Aggiungere la base semifreddo e amalgamare.

Aggiungere infine la restante parte di panna e amalgamare delicatamente senza smontare il composto.
4
Bavarese al pistacchio
Scaldare il latte. A parte unire tuorli e zucchero. Appena il latte avrà raggiunto il primo fumo, versare sui tuorli e miscelare. Portare tutto sul fuoco e continuando a mescolare portare il composto a 82°.

Spegnere il fuoco e inserire la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto a filo sulla pasta pistacchio, emulsionando bene.

Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata.
5
Per la bagna all'amaretto
Portare a bollore acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere l’amaretto.
6
Glassa a specchio nera
Scaldiamo acqua e panna a 40°. Mescoliamo destrosio, zucchero e latte in polvere e uniamo al composto precedente.

Uniamo il glucosio e cuociamo a 85°/90°. Incorporiamo il cacao e cuociamo a 104°. Uniamo la gelatina in fogli idratata e la gelatina neutra ed emulsioniamo.
7
Montaggio
All'interno di un anello in acciaio inseriamo un disco di bisquit, inzuppato con la bagna all'amaretto. Versiamo uno strato di mousse al cioccolato, livelliamo bene, inseriamo un secondo disco di bisquit inzuppato e raffreddiamo.

Quando sarà ben raffreddato versiamo la bavarese al pistacchio fino a raggiungere il bordo dell’anello. Facciamo raffreddare.

Quando la torta sarà completamente raffreddata togliamo l’anello e glassiamo con la glassa al cacao.

Decoriamo con delle cialde di cioccolato e la scritta “Mozart” sulla superficie.