alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
media
metodo di cottura:
multipla
tempo totale:
0min
Categorie: Dolci e Dessert  

Una torta fresca come un giardino a primavera. E’ la torta giardino di fragole con l’aroma di limone dato dalla bagna al limoncello con la quale viene inzuppato in pan di Spagna: un altro peccato di gola firmato Luca Montersino.

I consigli dello chef

La ricetta prevede l’uso dell’acido citrico. A cosa serve? L’acido citrico in polvere non è un elemento chimico ma soltanto la parte acida concentrata del succo di limone e serve a dare un tono acido ai composti in cui lo zucchero può risultare stucchevole.

Cos’è e a cosa serve il destrosio? Il destrosio non è altro che una parte del saccarosio o zucchero semolato; formato da una molecola di fruttosio, dolcificante, e da una di destrosio, ha un grande potere decongelante.

Per dare un tocco più vivo alla vostra preparazione potete eliminare una sottile fetta ai lati: la parte aderente allo stampo ha un colore spento, mentre i colori all’interno sono più accesi.

Torta giardino di fragole ultima modifica: 2013-04-24T15:23:46+00:00 da alicecoccia
Ingredienti
Per la gelée di yogurt:

yogurt intero : 1 kg
zucchero : 280 g
colla di pesce : 30 g
destrosio : 115 g
acido citrico in polvere : 1 g

Per la mousse di fragole:

purea di fragole : 1 kg
colla di pesce : 40 g
panna : 1 kg
meringa italiana : 500 g

Per la bagna al limoncello:

acqua : 150 g
zucchero liquido al 70% : 150 g
limoncello : 30 g

Per la finitura:

fragole : 400 g
granella di pistacchi : 10 g
gelatina neutra : 50 g
Pan di spagna al riso : 1,125 kg

Preparazione
1
Preparate per prima cosa la gelée

Scaldate una piccola parte di yogurt e scioglietevi dentro la colla di pesce, poi lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico.

Unite a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta. Tenete da parte.
2
Passate alla preparazione della mousse alle fragole

Scaldate una piccola parte di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto.

Completare il tutto con la panna montata mescolando sempre delicatamente e dal basso verso lalto
3
Dedicatevi ora alla bagna al limoncello

Per farla, basterà semplicemente unire insieme tutti gli ingredienti necessari.
4
Passate al montaggio del dolce
In un quadro di acciaio appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta da forno, montate il dolce al contrario disponendo per prima cosa le fragole tagliate a rondelle spesse un centimetro. Mettete nel congelatore
5
Una volta congelate le fragole, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire in congelatore anche quest'ultima
6
A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole delle fettine di pan di spagna inzuppate con la bagna al limoncello
7
Procedete ricoprendo lo strato di pan di Spagna con un ulteriore strato di mousse alle fragole
8
Completate con un ultimo strato di fettine di pan di Spagna inzuppato e congelate il tutto.
Capovolgete al contrario, staccate il quadro e il foglio di acetato, gelatinate quando il dolce è ancora congelato, quindi completate con una decorazione di fragole fresche e con la granella di pistacchi.