alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
Media
metodo di cottura:
in forno
preparazione:
45min
tempo totale:
60min
tempo di cottura:
15min
Categorie: Dolci e Dessert  

La torta Elvezia, altro meraviglioso dolce di Luca Montersino, è una torta a base di dacquoise alle mandorle e crema al burro, rifinita con mandorle a filetti e zucchero a velo. Vediamo insieme come prepararla.

Torta Elvezia: i consigli di Luca Montersino

La torta Elvezia, pur essendo cremosa, si può conservare fuori dal frigo per molti giorni perché ha un alto contenuto in grassi e la scarsa presenza di acqua non permette la formazione di muffe o la fermentazione.

Lo sciroppo di glucosio viene spesso ricavato dal mais o dal frumento attraverso l’idrolisi; in pasticceria serve come anti-cristallizzante per non far granire lo zucchero. In sua mancanza potete sostituirlo con il miele.

Per fare dei dischi di dacquoise sempre regolari potete disegnare delle circonferenze con una matita attorno a un piatto sulla carta da forno su cui li infornerete. Essendo i fogli trasparenti, basterà girare la carta per non contaminare il cibo.

Torta Elvezia ultima modifica: 2012-11-24T16:27:34+00:00 da alicecoccia
Preparazione
1
Preparate la dacquoise alle mandorle

Montate gli albumi con 250 g di zucchero e aggiungete la farina di mandorle, che avrete miscelato  al resto dello zucchero e alla farina di riso.

Con il composto ottenuto formate 3 dischi sulla carta da forno di 18 cm di diametro, aiutandovi con una tasca da pasticciere e cuocete in forno a 180° C a valvola aperta per 12-15 minuti.
2
Preparate la crema al burro

In un tegame versate l'acqua, lo zucchero e il glucosio; mettete sul fornello e cuocete questo sciroppo a 121° C (regolatevi con l’apposito termometro).
3
Mentre lo sciroppo cuoce, mettete nella planetaria i tuorli con la vaniglia e montateli a spuma.

Quindi versate a filo sui tuorli in movimento lo sciroppo precedentemente cotto e continuate a montare fino a completo raffreddamento.

Incorporate a piccoli fiocchi il burro a temperatura ambiente e, una volta finito, montate fino a ottenere una crema spumosa e ben areata. Coprite con la pellicola e conservate in frigo.
4
Per la finitura

Farcite i due dischi con i filetti di mandorle e la crema al burro. Ripetete due volte l’operazione.
5
Terminate lisciando i bordi con altra crema al burro.
6
Quindi cospargete il tutto con filetti di mandorle tostati e con una generosa spolverata di zucchero a velo.