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Torta Bavarese ai Tre Cioccolati

Un autentico peccato di gola al quale cedere sarà un piacere assoluto. La torta bavarese ai tre cioccolati del maestro Luca Montersino, un antidoto contro ogni malumore.

La firma d’autore inconfondibile su una delle ricette più golose di sempre. La torta bavarese nasce in Francia, anche se composta da una base di crema inglese. È consigliabile non approfondire la conta delle calorie ma in cambio offrirete ai vostri ospiti un dolce freddo indimenticabile.

Con i segreti dello chef Luca Montersino la torta bavarese ai tre cioccolati lascerà sicuramente il segno.

Torta Bavarese ai Tre Cioccolati ultima modifica: 2016-04-11T16:45:23+00:00 da giuliagemma

Ingredienti:

Per le tre bavaresi

Latte intero fresco : 400 g - Zucchero semolato : 75 g - Tuorli : 225 g - Gelatina in polvere : 18 g - Cioccolato fondente al 70% : 125 g - Cioccolato al latte : 125 g - Cioccolato bianco : 125 g - Panna al 35% di grasso : 750 g -
Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi : 180 g - Tuorli : 120 g - Cacao amaro in polvere : 55 g - Zucchero semolato : 190 g -
Per il glassaggio al cioccolato al latte

Panna al 35% di grasso : 150 g - Cioccolato al latte : 125 g - Cioccolato bianco : 50 g - Burro di cacao : 25 g - Sciroppo di glucosio in polvere : 3 g - Latte in polvere magro : 5 g -
Per il croccante da decorazione

Burro : 60 g - Zucchero semolato : 75 g - Pectina : 1 g - Latte intero fresco : 30 g - Cru di cacao in granella : 75 g - Sciroppo di glucosio in polvere : 20 g -

Preparazione:


Per le tre bavaresi
Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85 °C.

Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti.

Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata (250 g per ogni porzione). Lasciate da parte.

Per il biscotto al cacao senza farina
Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato.

Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190 °C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.

Per il glassaggio al cioccolato al latte
Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.

Per la crosta in cialda croccante
Radunate tutti gli ingredienti elencati per la cialda in un pentolino.

Quindi portateli a ad una temperatura di 110 °C.

Formato il composto stendetelo su un tappetino in silicone (silpat).

Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Raffreddate bene in congelatore.

Togliete il secondo silpat e infornate a 180 °C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.

Per il montaggio del dolce
Mettete sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm. Versatevi sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa.

Versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco).

Lasciate raffreddare per altri 20 minuti in congelatore. Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm dove verserete il glassaggio al cioccolato al latte.

Per la finitura
Smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante. Servite alla temperatura di 4 °C.