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Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Una ricetta di pesce dal tocco stellato

Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Categorie

Ideale per rendere prezioso un menu a base di pesce

Ingredienti

Presentazione

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Una ricetta di pesce dal tocco stellato: merluzzo con spugnole, carote e aneto. Lo chef stellato Franco Madama ci insegna a preparare una sua ricetta al profumo di mare, ricca e invitante.

Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Ideale per rendere prezioso un menu a base di pesce, il merluzzo con spugnole, carote e aneto è un piatto che unisce il sapore del mare, grazie ad un pesce delicato come il merluzzo, con i profumi della terra delle spugnole.

  • 30 min
  • 4 Porzioni
  • Media

Procedimento

Passo 1
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Sfilettare il merluzzo, privarlo della pelle, tagliarlo a tranci da 130 g mettere a bagno le spugnole, tagliarle a brounoise, tagliare anche gli champignon. Tritare lo scalogno e appassirlo nel burro, unire i funghi e cuocere dolcemente.

Passo 2
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Lasciar scorrere le lische sotto l’acqua corrente, porre in casseruola con le verdure e sobbollire per 30 minuti. Sbianchire l’aneto raffreddandolo in acqua e ghiaccio. Mettere nel frullatore con il fumetto, l’olio e la lecitina. Frullare bene.

Passo 3
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Tagliare le carote a rondelle e cuocerle lentamente in casseruola con il burro e il succo d’arancia, sale e pepe. Frullare bene e mettere in un sacchetto da pasticceria.
Tagliare le patate a cubi, scottarle tre minuti in acqua bollente, passare in un pentolino con una punta di aceto e burro.

Passo 4
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Per la spugna nera

Miscelare gli ingredienti in un bicchiere per il frullatore a immersione. Versare in un sifone con due cariche. Spumare dentro dei contenitori da microonde.
Porre nel forno a microonde per 1 minuto. Seccare in forno 40 minuti a 100 gradi. Cuocere i tranci in padella con un filo di olio evo.

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38 Visualizzazioni
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  • 30 min
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