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Carrè di maiale farcito di Luca Montersino

Carrè di maiale farcito di Luca Montersino

Categorie

Ingredienti

  • per il ripieno

  • per il contorno

  • vi serve inoltre

Presentazione

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Vi proponiamo la  ricetta dello chef Luca Montersino per preparare il carrè di maiale farcito, un secondo piatto decisamente importante che viene servito in questo caso con contorno di patate e funghi.

La ricetta è quella vista nel programma Accademia Montersino e prevede per 4-6 persone un taglio da circa 2 kg di carrè di maiale.

Grazie agli step fotografici, impariamo come tagliare la carne e come farcirla, posizionando correttamente il ripieno a base di mortadella, prosciutto, parmigiano e spinaci lessi.

Lo chef Luca Montersino suggerisce poi di portare in tavola il carrè di maiale farcito accompagnandolo con un contorno a base di finferli e patate spadellati.

Una valida alternativa al contorno di patate e funghi può essere rappresentata dal classico purè di patate. Ecco come prepararlo con i consigli di Luca Montersino.
  • 40 min
  • 4 Porzioni
  • Media
  • In forno

Procedimento

Passo 1
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Preparate il carré. Scalzate la carne dalle ossa, eliminando il grasso tra un osso e l’altro, per evitare che bruci durante la cottura.

Passo 2
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Con l’aiuto di un coltello affilato ricavate un foro cilindrico al centro del carré.

Passo 3
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Trasferite la carne ottenuta dal taglio del carré in un mixer, unite il macinato di maiale, il prosciutto crudo, il parmigiano, le uova e gli spinaci ben strizzati.
Regolate di sale e pepe e frullate.

Passo 4
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Raccogliete il trito ottenuto in una ciotola, aggiungete la mortadella a dadini e mescolate bene. Trasferite tutto in un sac à poche e farcite il carré con il composto ottenuto.

Passo 5
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Disponete sul tagliere una manciata abbondante di sale e di pepe e rotolatevi sopra la carne, avendo cura di far aderire bene il condimento su tutti i lati, dopodiché bardate il carré con la pancetta.

Passo 6
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Condite con alloro e rosmarino, posizionando gli aromi tra le ossa e la carne.

Passo 7
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Legate fermamente il carré annodandolo con dello spago da cucina.
Trasferite la carne su una teglia, che avrete unto con un filo di olio, e fate cuocere in forno
a 230 °C.

Passo 8
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Tagliate a pezzi grossi il sedano e le carote, unite del rosmarino e dell’alloro, la salvia e la cipolla. Una volta rosolata, sfornate la carne e sfumatela con il vino rosso, già scaldato sul fuoco, in modo che la sua temperatura non arresti la cottura del carré.
Quindi, unite le verdure e il brodo di carne e infornate di nuovo.

Passo 9
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Abbassate il forno a 170 °C, infilate una sonda nel carré e, quando il cuore della carne avrà raggiunto i 65 °C, sfornate.
Se durante la cottura la carne diventa troppo scura, copritela con un foglio di alluminio.

Passo 10
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Filtrate il sugo di cottura della carne in un pentolino e fatelo scaldare sul fuoco; unite la fecola sciolta in acqua fredda e una noce di burro, quindi mantecate.

Passo 11
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Preparate il contorno. Tornite le patate e fatele bollire in acqua leggermente salata, a cui avrete aggiunto una bustina di zafferano.
Trasferitele in una padella con un filo di olio, unite lo scalogno tritato e fate saltare.
Quindi aggiungete i funghi, precedentemente lavati e tagliati a tocchetti, e proseguite la cottura.

Passo 12
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Eliminate lo spago dal carré e lasciate intiepidire la carne prima di tagliarla, in modo che non si asciughi troppo e i succhi restino all’interno.
A questo punto, staccate completamente l’arrosto dalle ossa e tagliatelo a fette non troppo sottili. Servite le fette   irrorate con la salsa e accompagnate con il contorno di patate e funghi.

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  • 4 Porzioni
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