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Profiteroles di Natale

Indecisi sul dolce di Natale? Scacciate ogni dubbio e affidatevi al pasticcere Gianluca Aresu che, per un’occasione così importante, ha deciso di prepararci un fantastico profiteroles di Natale. Come ben sappiamo, il profiterole è un dolce che mette d’accordo sempre tutti a tavola.

Ma, invece di preparare il tradizionale profiterole con i bignè ripieni di crema chantilly o di crema pasticcera, il nostro Gianluca Aresu ci suggerisce un profiteroles di Natale preparato con crema al pistacchio, crema al gianduia, crema al cioccolato e servito su un fondo croccante di riso soffiato. Insomma, un profiterole che merita tutta la nostra attenzione.

Profiteroles di Natale ultima modifica: 2016-11-24T18:05:45+00:00 da alicecoccia

Ingredienti:

Bignè

Acqua : 125 g - Latte : 125 g - Burro : 110 g - Farina : 140 g - Uova : 280 g - Sale : 1 g - Zucchero : 1 g -
Per il fondo di riso croccante

Copertura fondente : 300 g - Burro di cacao : 25 g - Mandorle a bastoncino : 300 g - Riso soffiato : 50 g -
Per la crema pasticcera

Latte : 500 g - Zucchero : 150 g - Tuorli : 125 g - Amido di mais : 40 g -
Per la crema leggera al pistacchio

Crema pasticcera : 500 g - Pasta di pistacchio : 100 g - Gelatina : 5 g - Panna montata : 125 g -
Per la glassa al pistacchio

Cioccolato bianco : 500 g - Pasta di pistacchio : 200 g - Olio di riso : 50 g -
Crema leggera alla nocciola

Crema pasticcera : 500 g - Pasta di nocciola : 100 g - Gelatina : 5 g - Panna montata : 125 g -
Per la glassa al gianduia

Gianduia : 500 g - Olio di semi : 50 g - Granella di nocciole : 75 g -
Per la crema leggera al cioccolato

Crema pasticcera : 500 g - Cioccolato fondente : 100 g - Panna montata : 250 g - Gelatina : 5 g -
Per la glassa al cioccolato

Panna : 500 g - Cioccolato fondente : 500 g - Sciroppo di glucosio : 100 g -

Preparazione:


Per i bignè
Portare a bollore latte, acqua e burro, con il sale e lo zucchero. Appena bolle aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare fino a che il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del tegame.

Trasferite in planetaria, fate intiepidire, aggiungete le uova, metà subito e l’altra metà a filo poco per volta fino a raggiungere la densità desiderata.

Per il fondo di riso croccante
Tostiamo le mandorle a bastoncino ed il riso soffiato. Sciogliamo il burro di cacao in microonde e versiamolo sulle mandorle; mescoliamo.

Dopo aver fuso il cioccolato ed averlo temperato versiamo lo stesso sul composto di mandorle,riso soffiato e burro di cacao. Disponiamo il tutto sul fondo di un anello e lasciamo raffreddare.

Per la crema leggera al pistacchio
Preparare una crema pasticcera. Aggiungere quando è ancora calda la gelatina precedentemente idratata e la pasta pistacchio. Far raffreddare bene e aggiungere delicatamente la panna montata

Per la glassa al pistacchio
Fondere il cioccolato bianco. Aggiungere la pasta pistacchio ed emulsionare bene. A filo aggiungere l’olio di riso e continuare ad emulsionare.

Per la crema leggera alla nocciola
Con lo stesso procedimento della crema leggera al pistacchio preparare la crema alla nocciola.

Per la glassa al gianduia
Fondere il cioccolato gianduia. Unire a filo l’olio ed emulsionare. Unire infine la granella di nocciola.

Per la crema leggera al cioccolato
Con lo stesso procedimento della crema al pistacchio preparare la crema al cioccolato.


Per la glassa al cioccolato
Portare a bollore panna e glucosio. Versare tutto sul cioccolato ed emulsionare bene.