alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
facile
metodo di cottura:
multipla
preparazione:
30min
tempo totale:
50min
tempo di cottura:
20min
Categorie: Primi Piatti  

Chi immagina pasta e patate come la zuppa profumata e cremosa preparata dalla nonna rimarrà di stucco. Lo chef Matteo Sangiovanni ci regala la sofisticata versione gourmet della pasta e patate con gamberi e fiori di zucca, da sfoggiare in occasioni davvero speciali.

Un grande classico della cucina popolare, legato ai ricordi più affezionati, rivisitato in chiave contemporanea con ingredienti raffinati che vanno ad aggiungersi ai canonici componenti. Chef Matteo con il suo mestolo magico trasforma la zuppa di patate in una delicata spuma, adagiata sui mezzi paccheri. Amante del gioco di contrasti, esalta la dolcezza dei tuberi con un carpaccio di gamberi e un fiore di zucca ripieno di provola affumicata. A colorare il piatto l’aroma dei germogli di basilico e della polvere di olive nere. Una sorpresa di sapore che conquisterà il cuore e il palato dei vostri ospiti.

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Prelibata interpretazione di uno dei piatti più amati della tradizione, con la pasta e patate con gamberi e fiori di zucca daremo spettacolo a tavola.

Pasta e Patate con Gamberi e Fiori di Zucca ultima modifica: 2016-07-13T13:06:37+00:00 da giuliagemma
Ingredienti
Per la spuma di patate

Patate : 300 g
Cipolle : 20 g
Burro : 30 g
Sale : q.b.
Pepe : q.b.
Olio extravergine di oliva : 10 g
Panna fresca : 100 g
Albumi : 2

Per il carpaccio di gamberi

Gamberi rossi : 300 g
Olio extravergine di oliva : 50 g
Succo di limoni : 10 g
Patate bollite : 10 g
Sale : q.b.
Pepe : q.b.
Erba cipollina : q.b.

Per i fiori di zucca

Fiori di zucca : 4
Provola affumicata : 20 g
Patate bollite : 100 g
Sale : q.b.
Pepe : q.b.
Grana grattugiato : 10 g

Per la pasta

Mezzi paccheri : 200 g
Burro : 50 g
Cipolla tritata : 20 g
Pancetta tesa : 20 g
Grana grattugiato : 50 g
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Per la decorazione

Germogli di basilico : 4
Germogli di rucola : 4
Pomodorini canditi : 4
Dressing di gamberi : 50 g
Polvere di olive nere : 50 g

Preparazione
1
Per la spuma di patate
Fate rosolare la cipolla tritata con il burro, aggiungete le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti, coprite con acqua e lasciate cuocere per 20 minuti.

Frullate aggiungendo un po' di olio extra vergine e aggiustando di sale e pepe, portate a 50 °C, aggiungete i due albumi e mettete in un sifone con due cariche.
2
Per il carpaccio di gamberi
Sgusciate i gamberi e conservate le teste e le code con cui preparare il dressing.

Incideteli sulla schiena, posizionateli su un foglio di carta fata e batteteli con il batticarne formando un carpaccio. Metteteli in abbattitore, una volta abbattuti, ricavatene 4 rettangoli .
3
Riempite i fiori di zucca con le patate bollite, la provola, il grana e aggiustate di sapore. Chiudeteli nella pellicola e cuoceteli a vapore a 80 °C per 3 minuti. Lasciate raffreddare e togliete dalla pellicola.
4
A parte in una pentola con acqua bollente mettete a cucinare i mezzi paccheri. In una padella preparate il sugo facendo rosolare la cipolla con il burro, aggiungete la pancetta e un po’ di acqua di cottura, quindi scolate la pasta al dente e spadellatela aggiungendo il grana e il basilico. Aggiustate di sale e pepe.
5
Impiattate posizionando al centro il carpaccio di gamberi condito con il dressing, sul fianco sistemate i mezzi paccheri in piedi con sopra la spuma di patate e accanto il fiore di zucca passato un minuto nel forno e decorate con i germogli, la salsa di gamberi, i pomodorini canditi e la polvere di olive nere.