alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
media
metodo di cottura:
multipla
preparazione:
30min
tempo totale:
100min
tempo di cottura:
70min
Categorie: Secondi Piatti  

Una ricetta di pesce dal tocco stellato: merluzzo con spugnole, carote e aneto. Lo chef stellato Franco Madama ci insegna a preparare una sua ricetta al profumo di mare, ricca e invitante.

Ideale per rendere prezioso un menu a base di pesce, il merluzzo con spugnole, carote e aneto è un piatto che unisce il sapore del mare, grazie ad un pesce delicato come il merluzzo, con i profumi della terra delle spugnole.

Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto ultima modifica: 2017-02-09T15:32:18+00:00 da alicecoccia
Ingredienti

Merluzzo : 1,5 kg
Spugnole : 50 g
Champignon : 60 g
Burro : 10 g
Timo : 5 g
Scalogno : 5 g
Pangrattato : q.b.
Nero di seppia :

Per il fumetto

Lische di merluzzo : 300 g
Pomodorini : 100 g
Sedano : 70 g
Cipolle bianche : 40 g
Coriandolo : 1 g

Per la salsa di aneto

Aneto : 50 g
Olio evo : 10 g
Fumetto : 150 g
Sale : 4 g
Lecitina : 2 g

Per la salsa di carote

Carote : 300 g
Burro : 50 g
Arancia : 120 g
Sale : 8 g
Germogli : 10 g
Fiori : 10 g
Patate : 500 g
Burro : 10 g
Aceto di vino : 5 g

Preparazione
1
Sfilettare il merluzzo, privarlo della pelle, tagliarlo a tranci da 130 g mettere a bagno le spugnole, tagliarle a brounoise, tagliare anche gli champignon. Tritare lo scalogno e appassirlo nel burro, unire i funghi e cuocere dolcemente.
2
Lasciar scorrere le lische sotto l’acqua corrente, porre in casseruola con le verdure e sobbollire per 30 minuti. Sbianchire l’aneto raffreddandolo in acqua e ghiaccio. Mettere nel frullatore con il fumetto, l’olio e la lecitina. Frullare bene.
3
Tagliare le carote a rondelle e cuocerle lentamente in casseruola con il burro e il succo d’arancia, sale e pepe. Frullare bene e mettere in un sacchetto da pasticceria.

Tagliare le patate a cubi, scottarle tre minuti in acqua bollente, passare in un pentolino con una punta di aceto e burro.
4
Per la spugna nera
Miscelare gli ingredienti in un bicchiere per il frullatore a immersione. Versare in un sifone con due cariche. Spumare dentro dei contenitori da microonde.

Porre nel forno a microonde per 1 minuto. Seccare in forno 40 minuti a 100 gradi. Cuocere i tranci in padella con un filo di olio evo.