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Torta Mozart

Torta Mozart

Categorie

Provenienza

Ingredienti

  • Bisquit al cacao

  • Base semifreddo

  • Per la mousse al cioccolato

  • Bavarese al pistacchio

  • Bagna all'amaretto

  • Per la glassa a specchio nera

Presentazione

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Meno conosciuta della torta Sacher, anche la torta Mozart ha origini austriache ed è un dolce molto amato dagli austriaci. La torta Mozart è una ricetta piuttosto articolata, poiché si compone di diversi strati e preparazioni, come ad esempio la mousse al cioccolato, la bavarese al pistacchio, il bisquit al cacao e la base semifreddo.

La torta Mozart è una vera e propria opera d’arte. Vediamo come realizzarla…

Ingredienti

Regola Porzioni:
Bisquit al cacao
10 Uova
200 g Farina
50 g Cacao
250 g Zucchero
Base semifreddo
250 g Tuorli
125 g Zucchero fondente
100 g Zucchero
Per la mousse al cioccolato
250 g Cioccolato fondente
200 g Base semifreddo
450 g Panna semimontata
Bavarese al pistacchio
500 g Latte
150 g Tuorli
150 g Zucchero
60 g Pasta di pistacchio
15 g Gelatina
500 g Panna semimontata
Bagna all'amaretto
300 g Acqua
200 g Zucchero
100 g Liquore all'amaretto
Per la glassa a specchio nera
20 g Sciroppo di glucosio
60 g Destrosio
20 g Acqua
90 g Panna
175 g Zucchero
70 g Cacao
10 g Latte in polvere
15 g Gelatina
200 g Gelatina neutra
  • 40 min
  • 10 Porzioni
  • Media
  • Multipla

Procedimento

Passo 1
Segna come Completato

Bisquit al cacao

Montare le uova con lo zucchero. Quando avremo raggiunto il massimo della montata inseriamo a mano delicatamente la farina e il cacao setacciati assieme.
Stendiamo su un foglio di carta da forno uno strato sottile di bisquit e cuociamo a 250° per circa 3/4 min.

Passo 2
Segna come Completato

Base semifreddo

Montare i tuorli con lo zucchero. Quando avranno raggiunto il massimo della montata aggiungere a pezzettini, sempre in planetaria, lo zucchero fondente ammorbidito. Continuare a montare fino ad avere un composto ben aerato e morbido.

Passo 3
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Per la mousse al cioccolato

Fondere il cioccolato a 40°. Aggiungere una parte di panna semimontata e frustare energicamente. Aggiungere la base semifreddo e amalgamare. Aggiungere infine la restante parte di panna e amalgamare delicatamente senza smontare il composto.

Passo 4
Segna come Completato

Bavarese al pistacchio

Scaldare il latte. A parte unire tuorli e zucchero. Appena il latte avrà raggiunto il primo fumo, versare sui tuorli e miscelare. Portare tutto sul fuoco e continuando a mescolare portare il composto a 82°.
Spegnere il fuoco e inserire la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto a filo sulla pasta pistacchio, emulsionando bene.

Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata.

Passo 5
Segna come Completato

Per la bagna all'amaretto

Portare a bollore acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere l’amaretto.

Passo 6
Segna come Completato

Glassa a specchio nera<

Scaldiamo acqua e panna a 40°. Mescoliamo destrosio, zucchero e latte in polvere e uniamo al composto precedente. Uniamo il glucosio e cuociamo a 85°/90°. Incorporiamo il cacao e cuociamo a 104°. Uniamo la gelatina in fogli idratata e la gelatina neutra ed emulsioniamo.

Passo 7
Segna come Completato

Montaggio

All'interno di un anello in acciaio inseriamo un disco di bisquit, inzuppato con la bagna all'amaretto. Versiamo uno strato di mousse al cioccolato, livelliamo bene, inseriamo un secondo disco di bisquit inzuppato e raffreddiamo. Quando sarà ben raffreddato versiamo la bavarese al pistacchio fino a raggiungere il bordo dell’anello. Facciamo raffreddare.
Quando la torta sarà completamente raffreddata togliamo l’anello e glassiamo con la glassa al cacao.
Decoriamo con delle cialde di cioccolato e la scritta “Mozart” sulla superficie.

Categorie

Provenienza

163 Visualizzazioni
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  • 40 min
  • 10 Porzioni
  • Media
  • Multipla

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Ingredienti

Regola Porzioni:
Bisquit al cacao
10 Uova
200 g Farina
50 g Cacao
250 g Zucchero
Base semifreddo
250 g Tuorli
125 g Zucchero fondente
100 g Zucchero
Per la mousse al cioccolato
250 g Cioccolato fondente
200 g Base semifreddo
450 g Panna semimontata
Bavarese al pistacchio
500 g Latte
150 g Tuorli
150 g Zucchero
60 g Pasta di pistacchio
15 g Gelatina
500 g Panna semimontata
Bagna all'amaretto
300 g Acqua
200 g Zucchero
100 g Liquore all'amaretto
Per la glassa a specchio nera
20 g Sciroppo di glucosio
60 g Destrosio
20 g Acqua
90 g Panna
175 g Zucchero
70 g Cacao
10 g Latte in polvere
15 g Gelatina
200 g Gelatina neutra
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