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Africa Mignon

Africa mignon, un dolcissimo dessert gourmet

Africa Mignon

Scioglievolezza al primo morso, gli Africa mignon sono una piacevole sorpresa di bontà, da gustare a fine pasto

Ingredienti

  • Per il cremoso al cioccolato

  • Per il composto di banana e lime

  • Per la frolla al cacao

  • Per il caramello salato

  • Per la glassa lucida nera

Presentazione

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Africa mignon, una delizia in punta di dita

Un dessert capace di sprigionare una dolcezza entusiasmante, un piatto gourmet dall’impatto visivo eccezionale. Non la solita torta, non il solito gelato o sorbetto. Ma un micro gioiellino di bontà, irresistibile e originale. Gli africa mignon sono mini delizie da assaporare con gusto.

Grazie ai preziosi consigli di Gianluca Aresu, chef pasticcere, impareremo a realizzare questi piccoli dolcetti dessert, ottimi per concludere i pasti con un tocco di eleganza, e per stupire piacevolmente i nostri ospiti. Mignon sì, ma non nel sapore.

A questo dolce non manca proprio nulla: dalla cremosità classica del cioccolato, all’aroma fruttato di lime e banana, passando dalla croccantezza della frolla al cacao, fino al particolare profumo del caramello salato. Una vera estasi di dolcezza e gusto.

Ingredienti

Per il cremoso al cioccolato
40 g Tuorlo pastorizzato
40 g Zucchero invertito
25 g Sciroppo di glucosio
115 g Latte
40 g Panna
4 g Gelatina in polvere
200 g Cioccolato fondente
120 g Panna semimontata
Per il composto di banana e lime
110 g Banane polpa
25 g Zucchero
5 g Acqua
5 g Succo di lime
3 g Gelatina in polvere
Per la frolla al cacao
225 g Farina
25 g Cacao amaro in polvere
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
15 g Tuorli
25 g Uova
Per il caramello salato
100 g Zucchero
100 g Panna
80 g Burro
1 g Fior di sale
3 g Gelatina in polvere
Per la glassa lucida nera
70 g Glucosio
200 g Destrosio
70 g Acqua
300 g Panna
590 g Zucchero
35 g Latte in polvere
240 g Cacao amaro in polvere
50 g Gelatina in polvere
670 g Gelatina neutra a freddo
  • 60 min
  • Facile
  • Multipla

Procedimento

Passo 1
Segna come Completato

Per il cremoso al cioccolato: in un pentolino portate a bollore il latte, la panna, lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Unite il tuorlo pastorizzato e mescolate per bene. Incorporate la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, e poi il cioccolato (foto A). Lasciate raffreddare e poi aggiungete la panna semimontata.

Passo 2
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  • Il vellutato cremoso al cioccolato degli Africa mignon

Per il composto di banana e lime: in un pentolino raccogliete la polpa di banana, lo zucchero, l’acqua e il succo di lime. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi incorporate la gelatina in polvere, precedentemente reidratata in acqua fredda. Colate il composto ottenuto in uno stampo in silicone (foto B), trasferite in freezer e fate congelare.

Passo 3
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  • La sorpresa di banana e lime negli Africa mignon

Per la frolla: fate la classica fontana con la farina e il cacao; unite al centro il burro e impastate fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, le uova e i tuorli, e lavorate ancora fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passo 4
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Trascorso il tempo di riposo, con un matterello stendete la frolla a uno spessore di 2-3 mm. Con un coppapasta ricavate tanti dischetti da 4 cm di diametro (foto C), trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 180 °C per circa 15 minuti. Levate e fate raffreddare.

Passo 5
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  • Che delizia la frolla degli Africa mignon

Per il caramello: in un pentolino fate sciogliere lo zucchero fino a ottenere un caramello chiaro. Versate la panna calda, mescolate e poi spegnete. Incorporate la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, e poi ultimate con il fior di sale (foto D) e il burro. Mescolate e fate raffreddare in frigorifero.

Passo 6
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  • Il particolare caramello per gli Africa mignon

Per la glassa: in una casseruola raccogliete il glucosio, il destrosio, l’acqua, la panna, lo zucchero e il latte in polvere. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi unite il cacao (foto E), mescolate e portate alla temperatura di 104 °C. Togliete dal fuoco, incorporate le due gelatine, lasciate raffreddare fino a 40 °C, ed emulsionate per bene.

Passo 7
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  • La decorazione con la glassa degli Africa mignon

In uno stampo in silicone distribuite uno strato di cremoso al cioccolato. Mettete al centro un cuore di banana e lime, e uno spuntone di caramello (foto F). Chiudete con altro cremoso al cioccolato e fate raffreddare per bene. Quindi, sformate e glassate con la glassa lucida. Adagiate su un dischetto di frolla, decorate a piacere e servite.

894 Visualizzazioni
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  • 60 min
  • Facile
  • Multipla

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Ingredienti

Per il cremoso al cioccolato
40 g Tuorlo pastorizzato
40 g Zucchero invertito
25 g Sciroppo di glucosio
115 g Latte
40 g Panna
4 g Gelatina in polvere
200 g Cioccolato fondente
120 g Panna semimontata
Per il composto di banana e lime
110 g Banane polpa
25 g Zucchero
5 g Acqua
5 g Succo di lime
3 g Gelatina in polvere
Per la frolla al cacao
225 g Farina
25 g Cacao amaro in polvere
150 g Burro
100 g Zucchero a velo
15 g Tuorli
25 g Uova
Per il caramello salato
100 g Zucchero
100 g Panna
80 g Burro
1 g Fior di sale
3 g Gelatina in polvere
Per la glassa lucida nera
70 g Glucosio
200 g Destrosio
70 g Acqua
300 g Panna
590 g Zucchero
35 g Latte in polvere
240 g Cacao amaro in polvere
50 g Gelatina in polvere
670 g Gelatina neutra a freddo
Sciroppo di Menta e Cioccolato
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Panelle
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