alice lifestyle leonardo marcopolo
difficoltà:
media
metodo di cottura:
multipla
preparazione:
30min
tempo totale:
50min
tempo di cottura:
20min
Categorie: Dolci e Dessert  

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.

Luca Montersino

Crostata armonia di caramello ultima modifica: 2013-08-14T00:36:54+00:00 da alicecoccia
Ingredienti
Per la pasta frolla

Farina 180 W : 250 g
Burro : 150 g
Zucchero a velo : 100 g
Tuorli : 40 g
Vaniglia Bourbon in bacche : 0,5 g

Per il caramello salato

Zucchero semolato : 180 g
Panna liquida al 35% di grasso : 180 g
Sciroppo di glucosio in polvere : 70 g
Burro : 30 g
Sale : 3 g
Vaniglia Bourbon in bacche : 1 g

Per la mousse al cioccolato caramellato

Panna al 35% di grassi : 1100 g
Zucchero semolato : 200 g
Tuorli : 150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao : 300 g
Gelatina in polvere : 10 g

Per la frutta secca caramellata

Zucchero semolato : 210 g
Acqua : 80 g
Nocciole tostate : 200 g
Mandorle intere con la buccia : 200 g
Pistacchi interi : 100 g
Burro di cacao : 10 g

Per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% di cacao : 100 g
Colore alimentare oro spray : 2 g

Preparazione
1
Per la pasta frolla
Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
2
Preparate il caramello salato
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte.
3
Per la mousse al cioccolato caramellato
Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.

A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
4
Per la frutta secca caramellata
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.

Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
5
Per il montaggio del dolce
Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
6
Montate così il dolce
Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
7
Per la decorazione
Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
8
Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
9
Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
10
Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C. La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.