Spumone al mascarpone con cuore al caffè e salsa zabaione

Ingredienti:

Per 11 stampini
Per lo spumone:
250 g di panna
250 g di mascarpone
175 g di base semifreddo
5 g di gelatina in fogli
2,5 g di estratto di caffè
per il fondo croccante
137 g di pralinato alle mandorle
20 g di copertura al latte
30 g di corn flakes
per il cuore liquido al caffè
70 g di acqua
80 g di glucosio
30 g di panna
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di estratto di caffè
per la salsa allo zabaione
50 di tuorlo
50 di zucchero semolato
50 di vino bianco
50 di marsala all'uovo

 

1. Preparate lo spumone: montate la panna insieme al mascarpone, poi unite la base semifreddo, la gelatina sciolta in poca acqua calda e strizzata e l'astratto di caffè.

2. Per il fondo croccante, fate fondere la copertura al latte con il pralinato. A questo punto unite i cereali e mescolate bene. Stendete la massa a uno spessore di x mm e ricavate 12 dischetti. Lasciate raffreddare.

3. Per l'interno liquido del dolce, fate bollire l'acqua insieme al glucosio e alla panna. Una volta raggiunto il bollore, spegnete, unite il cacao e l'estratto di caffè e rimettete sul fuoco finché non raggiunge nuovamente il bollore. Fate colare il composto in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere e mettete in congelatore a rassodare.

4. Nel frattempo, preparate la salsa allo zabaione facendo cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti insieme per circa 2 minuti, mescolando continuamente. Raccogliete lo spumone in una sacca da pasticciere, riempite 11 stampini e inserite all'interno di ognuno una mezza sfera al caffè. Chiudete il fondo di ogni stampino con un dischetto di croccante e ponete in congelatore. Una volta rassodati, sformate gli spumoni, spolverizzateli con cacao in polvere e serviteli con la salsa allo zabaione.