Zuppa Jota: mettere i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda o appena tiepida per una notte, poi cuocerli e conservare l'acqua di cottura. Ridurre a dadini la pancetta affumicata, tritare la cipolla assieme all'aglio, il prezzemolo e la salvia. Soffriggere la pancetta e il battuto di aromi in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Oppure, se volete seguire la ricetta originale, in burro e lardo pestato. Unire l’orzo perlato, mezzo litro di acqua e far cuocere per un'ora. Aggiungere le patate tagliate a dadini e continuare la cottura per altri 30 minuti. Quindi aggiungere i crauti e far cuocere ancora per trenta minuti e se occorre aggiungere dell’acqua. A fine cottura unire i fagioli già lessati con la loro acqua di cottura. Insaporire tutto insieme per 5 minuti e servire.